Makrobiotik Lexikon MAKROBIOTIK

Makrobiotik (altgriechisch: groß, lang und das Leben betreffend, gesamtes Leben) ist die Bezeichnung für eine spezielle Ernährungs- und Lebensweise. Die Makrobiotik basiert auf der fernöstlichen Philosophie und lehrt, daß alles aus Energie besteht, die in Japan "Ki" genannt wird. Diese Energie bewegt sich ständig und fließt durch den Körper. Um den Menschen optimal ins Gleichgewicht mit diesem Fluß zu bringen, also um die körperliche und geistige Gesundheit zu fördern, betrachtet man alle Einflüsse, die den Menschen nähren: Die Luft, das Sonnenlicht, das Wasser und natürlich auch das Essen, wofür der Einzelne persönlich am meisten tun kann. Die moderne Makrobiotik der westlichen Welt ist von dem Japaner Georges Ohsawa (1893–1966) entwickelt worden und wurde von seinen Schülern Mario Pianesi (Italien) modfiziert.
Walter Honecker (BRD) vertritt Pianesi in Deutschland und ist unser Ansprechpartner.

Tierische Produkte meiden

Gemäß dieser Lehre sollte die Grundnahrung aus biologischem Vollgetreide und Naturreis bestehen. Sie gelten als yang (fest, dicht, trocken) sowie aus Gemüse, das mäßig yin-betont ist (lockerer, wasserhaltiger). In kleinerer Menge sollte man dazu Hülsenfrüchte, Meeresalgen, Kerne, Nüsse, einheimisches Obst und verschiedene Würzmittel essen. Etwas tierische Nahrung gehört auch dazu, vor allem Fisch. Zurückhaltend sollte man bei tierischen Produkten (Fleisch, Käse, Eier) sein, weil sie extrem yang (kompakt) sind. Das gilt auch für Salz. Tiermilch wird gänzlich abgelehnt. Extrem yin sind folgende Lebensmittel: Zucker, Honig, schwarzer Tee, Alkohol, tropische Früchte, Kuhmilch, scharfe Gewürze und Nachtschattengewächse (Kartoffeln, Tomaten, Paprika). Der regelmäßige Konsum von diesen extremen yin oder yang-Produkten würde zu einem Ungleichgewicht von Yin und Yang führen und, so die Ansicht, langfristig zu Krankheit führen.

Yin und Yang

In der Makrobiotik spielt der ökologische Anbau von Nahrungsmitteln entsprechend den Jahreszeiten und der jeweiligen Klimazone eine große Rolle. Günstig sind demnach saisonale, regional erzeugte Lebensmittel.

Abgelehnt werden raffinierte Nahrungsmittel und Tiefkühlkost.

Sehr stark vereinfacht könne Yin als entspannend, Yang als aktivierend charakterisiert werden. Für eine ausgewogene Ernährung solle man seinen Speiseplan nach den Erkenntnissen der Makrobiotik so zusammenstellen, dass sie die individuelle Konstitution und die individuelle Kondition berücksichtigen. Die Grenzen der Verbesserung des Allgemeinbefindens seien durch die Person gegeben, die die Makrobiotik anwendet und lebt.

Durch die makrobiotische Lebensweise schaffen viele Menschen die Wiederherstellung eines dynamischen Gleichgewichtes in der Gesundheit und damit der gesamten Persönlichkeit.

Die makrobiotische Kost läßt sich nicht genau definieren. Folgende Thesen geben eine Orientierung:

1.) Sie ist eine Synthese vom westlichen und östlichen Ernährungsverständnis. Es wird auf eine ausreichende Nährstoffversorgung geachtet und auch auf ein energetisches Gleichgewicht. Diese ganzheitliche Perspektive umfaßt auch andere Lebensbereiche wie körperliche Bewegung und geistige Betätigung, die auch dem universalen Gesetz von Yin-Yang-Polarität unterstehen.

2.) Sie ist eine Vollwertkost ohne die übliche Betonung der Milch und Milchprodukte. Käse, Quark und Joghurt enthalten relativ viel tierisches Eiweiß und Fett. Die Makrobiotik hinterfragt generell, ob es richtig ist, die Milch von Tieren zu einem Hauptnahrungsmittel zu machen. Kein Tier in der freien Natur nimmt die Milch von einem anderen Tier. Milchprodukte sind für ihr allergenes Potential bekannt. Deshalb erweist sich die makrobiotische Ernährung oftmals als günstig bei Allergien, Neurodermitis, Rheuma und Verdauungsbeschwerden.

3.) Kleine Portionen Meeresalgen liefern konzentrierte Mengen von Mineralstoffen und Spurenelementen wie Calcium und Selen, die unter anderem das Entgiftungssystem des Körpers kräftigen. Bei zunehmender Umweltbelastung steigt unser Bedarf an diesen Nährstoffen.

4.) Fisch als gelegentliche Abwechslung zum pflanzlichen Eiweiß liefert eine leicht bekömmliche tierische Nahrung, die auch die fettlöslichen Vitamine A und D enthält, sowie das Vitamin B12, das bei strenger Veganer-Kost nicht ohne weiteres gedeckt ist. Fisch enthält weniger Bindegewebe als Fleisch und gilt nach makrobiotischer Lehre als mäßig yang, da er weniger kompakt ist.

5.) Die überwiegend pflanzliche, saisonale und regionale Ernährung gilt als umweltfreundlich. Die Erzeugung tierischer Nahrung fordert im allgemeinen eine energieintensive Herstellung und Lagerung.

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  A

Agar Agar Geliermittel, ein traditionelles, sehr nahrhaftes Geliermittel, wird aus acht verschiedenen Arten von Rotalgen hergestellt. Zum Andicken und Verfestigen kann es sehr vielseitig verwendet werden, dabei unterstützt es stets die Darmfunktion.
Außerdem senkt es den Cholesterin-Spiegel. Zusätzlich zu einer ausgewogenen Ernährung ist es deshalb sehr nützlich für Menschen mit Bluthochdruck und Herzproblemen. Agar Agar wird zur Herstellung von Aspik und als Gelatine für Desserts benutzt. Es ist eine gesunde Alternative zu konventioneller Gelatine, die aus Tierprodukten hergestellt wird. Es ist außerdem reich an Kalzium, verdauungsfördernd und entschlackend. Die traditionelle Bezeichnung für mit Agar Agar zubereitete Gelées ist Kanten. Es kann ebenso bei der Zubereitung von Marmeladen als natürliche Konservierung benutzt werden.

Akadashi Miso ist eine Kombination aus Hatcho Miso und Shiro Miso. Hatcho Miso besteht hauptsächlich aus Sojabohnen und ist durch die Reife von 2-3 Jahren ein sehr dunkles und starkes Miso. Shiro Miso hat durch seinen großen Reis- aber nur kleinen Sojabohnenanteil und durch die Reifezeit von nur einigen Wochen einen leichten und süßlichen Geschmack. Dieses neu entstandene Miso hat durch seine einmalige Kombination einen einzigartigen Geschmack, und wird besonders denen gefallen, die von dem starken und kräftigen Geschmack vom Hatcho Miso bisher nicht überzeugt werden konnten. Akadashi Miso ist wie auch die anderen Misos ein hervorragendes Würzmittel und eignet sich besonders zur Würzung von Suppen.

Amazake, fermentierter, süßer Vollreisbrei. Amazake (süßer Sake) ist in Japan eines der beliebtesten Getränke überhaupt. Es ist ein Getränk, das Kinder zum Neuen Jahr und zu anderen Festen bekommen und auch die Erwachsenen lieben es immer noch. Die Kunst der Herstellung liegt darin, dass biologischer Vollreis mit Hilfe der gleichen Menge Genmai-Koji in einen Umwandlungsprozess gebracht wird, der die Reisstärke zu einem großen Teil in Getreidezucker umwandelt und dadurch eine sehr süße und trotzdem gesunde Leckerei hergestellt wird, die entweder so fertig aus der Packung als Süßmittel benutzt werden kann oder zu einem süßen Getränk benutzt wird. Dazu muß man 1 Teil Amazake aus der Packung mit 2-3 Teilen heißem oder kaltem Wasser vermischen und dann kurz kochen.

Den Ambrosia'-Geschmack von Amazake bringt man durch eine kleine Priese frischgeriebenen Ingwer so richtig hervor. Wenn mal die Sonne brennt, vergnüge Dich mit einem gekühlten Amazake-Drink oder gib Mineralwasser dazu und Früchte. In Amazake sind sehr reichlich verdauungsfördernde Enzyme enthalten, die auch die Darmtätigkeit wieder anregen. Auch als einfaches Mittel zur Entspannung für Kleinkinder ist es gut geeignet.
Amazake ist sehr vielseitig verwendbar als Süßmittel für Kuchen, Torten, Puddings und andere Nachspeisen oder als Getränk.

AO-Nori (Porphyra) Meeresgemüse. Diese Flocken entstehen bei der Herstellung der Nori-Blätter. AO-Nori streut man sich z.B. als Würze und als Garnierung über heiße Suppen.

Awase Miso, Sojapaste mit Reis und Gerste. Awase Miso stellt gewissermaßen eine Kombination aus Mugi-, Genmai- und Shiro Miso dar - sind doch hier Soja, Reis und Gerste vereint. Es gehört in seinem Charakter zu den schneller fermentierten, leichteren Sorten.

Arame (Eisenia bicyclis) Meeresgemüse ähnelt Hijiki, hat aber einen milderen Geschmack und ein feineres Aroma. Wer noch kein Meeresgemüse gegessen hat, sollte mit dieser Sorte anfangen, denn sie ist leicht zuzubereiten, sieht nett aus auf dem Teller, hat eine angenehme Struktur und schmeckt! Arame hat einen leicht süßlichen, delikaten Geschmack. Es eignet sich durch seine relativ kurze Kochzeit von 20 Minuten gut als Nebengericht, z.B. zusammen mit Wurzelgemüse sowie Tofu sautiert.

Arbi Pulver wird zu einem Brei angerührt und als 'Arbi-Pflaster' auf die Haut gelegt (z. B. bei schlecht heilenden Wunden).

Auberginen Zahnpflege / Traditionell-japanische Zahncreme und Zahnpulver

Für die gründliche Zahnpflege ohne Tenside und Flour empfiehlt sich diese Zanhpflegeserie. Das Zahnpulver kann auch während einer homöopatischen Behandlung verwendet werden, da es kein Menthol enthält. Beide Produkte stimulieren und kräftigen das Zahnfleisch.
Die schwarze Farbe der japanischen Zahnpflegeprodukte irritiert zuerst mach einen Anwender – die Zähne färben sich aber nicht schwarz.

Herstellung nach alten Rezepturen: Viele Kulturvölker verwendeten Gemüse- und Mineralpulver für Ihre Zahnpflege. Nach den überlieferten Rezepturen werden auch diese Zahnpflege Produkte aus geschmorten Auberginen und Meersalz sorgfältig hergestellt. Die Kelche von Auberginen werden dafür langsam geröstet bis sie zu Pulver werden. Anschließend wird geröstetes Meersalz dazu gemischt. Die Auberginen Zahncreme enthält zudem Kaolin, Zellulose aus Meeresalgen, Glycerin als Feuchtigkeitsspender und natürliches Pfefferminzaroma.

Überlieferung traditionelle Naturheilkunde: Nach dem Verständnis der Makrobiotik sind die Produkte durch ihre Herstellungsweise sehr yang (zusammenziehend). Ihnen wird eine ausgleichende Wirkung bei Zahnfleischproblemen (Zahnfleischbluten oder zurückgehendes Zahnfleisch) und eine Linderung bei Zahnschmerzen nachgesagt, Dazu soll das Zahnfleisch fünf Minuten mit der Zahncreme oder dem Zahnpulver eingerieben werden.

Azukibohnen sind kleine, dunkelrote Sojabohnen, werden wie Hülsenfrüchte gekocht. Manchmal auch Adzuki oder Aduki geschrieben.

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  B

Bancha Tee ist ein 3 Jahres-Blatt-Tee, der spät in der Saison geerntet wird und weniger als 1% Koffein enthält. Heißt eigentlich Kukicha und besteht aus den Zweigen und Blättern des japanischen Teestrauches. Bancha unterstützt die Verdauung, enthält viel Kalzium und wird ohne chemische Färbemittel hergestellt. Bancha ist ein ausgezeichnetes Frühstücksgetränk. (Auch als Getränk nach den Hauptmahlzeiten sehr zu empfehlen).

Bifun Reisnudeln bestehen ausschließlich aus Reisstärke. Völlig weizenfrei und ohne Salz, besonders für Suppen und Salate geeignet. Nur 2 Minuten kochen, sonst wird sie matschig. Eine gute Alternative für alle, die Weizen nicht vertragen.

Buchweizennudeln mit Suppenstock sind angenehm für unterwegs oder zwischendurch, einfach in heißem Wasser einige Minuten aufkochen und dann Suppenpulver zugeben. Es ist leicht scharf, also Geschmackssache.

Bull Kelp (Nereocystis) Diese Kelp-Pflanze ähnelt einer großen, bis zu 30m langen, braunen Zwiebel und kann bis zu 15cm pro Tag wachsen. Nach der Ernte wird sie handverlesen und getrocknet. Zubereitung: Bei 180°C 5 Min. im Backofen rösten, zermahlen (bröseln) und über Salat, Reis oder Aufläufe streuen.

Diese Algenarten wurden traditionell von den in Kanada ansässigen Indianerstämmen verzehrt. Angebaut und geerntet werden die Algen im sauberen, kalten Tiefseewasser des Pazifiks vor der Westküste Kanadas (Vancouver Island'). Dieses Seegebiet beheimatet die reichhaltigste Kelp-Flora der Welt, es sind bisher 24 verschiedene Arten entdeckt.

Die Ernte und Verarbeitung dieses Meeresgemüses wird vom Staat überwacht, der Bestand wird gepflegt; es darf nicht mehr geerntet werden als in einem entsprechenden Zeitraum nachwachsen kann.

Bulgur, ein vorgekochter Hartweizen, grob zerkleinert.

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  C

Caddie das japanische Gemüsemesser aus Kohlenstoffstahl

Das japanische Gemüsemesser aus Kohlenstoffstahl hat gegenüber dem Caddie aus verchromten Stahl den Vorteil, das es viel schärfer ist  und auch lange viel schärfer bleibt. Durch den Gebrauch nutzen sich beide Klingenseiten gleichmäßig ab. Die Klinge wird mit der Zeit kleiner, bleibt aber länger scharf. Das Messer lässt sich auch problemlos mit einem Schleifstein nachschärfen.

Die Pflege: Niemals in die Spülmaschine! Nach benutzen die Klinge mit heißem Wasser abspülen und trocken reiben. Falls das Messer mal eine längere Zeit nicht in Gebrauch kommt reibt man die Klinge mit einem Tropfen Speiseöl ein - so ist sie gut vor Rost geschützt.

Warum ein so scharfes Messer?

Hierzu die Erfahrung einer Makrobiotik-Kochlehrerin, die seit vielen Jahren mit einem japanischen Gemüsemesser aus Kohlenstoffstahl arbeitet:

"Um Gemüse zu schneiden benötige ich ein sehr scharfes Messer - je sauberer die Schnittfläche am Gemüse, desto besser gart es.... Außerdem liegt das Messer besser in der Hand. Es ist etwas schwerer und der Messerrücken ist breiter als beim 'Caddie' aus Chrom-Stahl."

Bitte beachten Sie: das Caddie beim schneiden nicht verkanten, der Kohlenstoffstahl ist spröde und neigt zum brechen. Die Schnittführung soll immer senkrecht verlaufen.

Calasparra Rundkornreis wird ausschließlich in kontrolliert biologischer Landwirtschaft in der sonnenverwöhnten Bergregion im Südosten Spaniens angebaut. Die Bewässerung erfolgt mit qualitativ außergewöhnlichem Wasser aus den Oberläufen der Flüsse Segura und Mundo.
Das runde Reiskorn hat vor dem Kochen eine Größe von 5,2 mm. Calasparra Reis hat eine enorm hohe Saugfähigkeit, beim Kochen erweitert sich seine Größe um 100%. Die Kochzeit beträgt ca. 20 Minuten

Cha Soba Buchweizenspaghetti mit Teepulver. Pulverisierter grüner Tee wird hier dem Soba-Teig zugegeben, deshalb eine leicht anregende Wirkung. Eine Leckerei, besonders bei heißem Wetter, wenn man sie nach dem Kochen abkühlen lässt und mit Gemüse garniert.

Chufas Nüssli (Erdmandel-Flocken) Der mandelartige, süßliche Geschmack war ausschlaggebend für den Namen. Das Produkt der Erdmandel, die eigentlich schon seit ca. 6.000 Jahren bekannt ist; bei den Ägyptern und anderen Völkern im Mittelmeerraum wurde diese Frucht geschätzt aufgrund ihres genügsamen Wuchses und seiner so vielfältigen Wirkung im Stoffwechselbereich und seines hohen Nährwertgehaltes. Die ganze verflockte Erdmandel enthält alle Substanzen, die der Körper zum Leben braucht. Die natursüßen Flocken sind ein schnell regenerierender Energiespender, eine Nervennahrung für geforderte Menschen jeden Alters. Sie sind reich an Stärke sowie Vitamin E und haben einen hohen Ballaststoffanteil.

Cous Cous ist vorgekochter Weizengrieß, stammt ursprünglich aus Nordafrika.

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  D

Daikon ist ein langer, weißer Rettich, der hilft, Fettablagerungen abzubauen, die sich im Körper angesammelt haben. Wird als Sushi Daikon und Takuan (eingelegt und milchsauer vergoren) angeboten.

Dashi - die universelle japanische Suppenbrühe. Sie wird normalerweise aus Kombu-Algen gemacht und mit Shiitake verfeinert.

Dentie Zahnpasta. Das Dentiepulver als Zahnpflegemittel entspricht wiederum dem makrobiotischen Prinzip, zwei Dinge, deren energetische Wirkung sehr stark entgegengesetzt ist, zusammenzubringen und sie dadurch zu einem sehr wirksamen Mittel zu machen.

Dentie besteht aus in Meersalz eingelegten reifen Auberginen, die solange geröstet werden, bis nur noch schwarze Kohle übrigbleibt. Diese Kohle wird fein gemahlen zu einem hervorragenden Zahnpflegepulver, das auch bei Wunden und Verbrennungen benutzt wird. Außerdem hat es eine stark reinigende Wirkung, sollte auf schmerzende Zähne, blutendes Zahnfleisch und wunde Gaumen aufgebracht werden.

Das Pulver ist wirkungsvoller, aber nicht jedermanns Sache. Deshalb gibt es auch eine Dentie Zahnpasta, die eine hervorragende Reinigungskraft hat, aber weniger heilende Wirkung.

(siehe auch unter Auberginen Zahnpflege)

Donabe ist ein feuerfester Keramiktopf mit Deckel, Durchmesser oben ca. 25cm, Volumen ca. 1,6l, innen glasiert. Mit dem DONABE Topf kann direkt auf der Gasflamme gekocht werden. Nabe-Eintöpfe sind sehr wohlschmeckend, es kann auf kleiner Flamme lange gekocht werden ohne das der Deckel geöffnet werden muss. Durch ein kleines Loch im Deckel kann der heiße Dampf ständig entweichen.

Dulse Meeresgemüse stammt aus der Bretagne. Purpurrote Dulse ist von weicher Beschaffenheit und besitzt ein einzigartiges, würziges Aroma. Dulse wird zu verschiedenen, köstlichen Suppen und Kondimenten benutzt. Leicht gekocht ergibt sich mit Zwiebeln eine gute Kombination oder eine schmackhafte Beilage zu Getreidegerichten. Dulse ist die beliebteste im Nordatlantik beheimatete Alge und wurde von den Bewohners Nordwest-Europas über tausend Jahre lang als Nahrungsmittel benutzt. Dulse wächst in üppigem Maße an felsigen Ufern in turbulenten Gewässern um die untere Gezeitengrenze. Die Pflanzen sind klein, 15-30cm lang und haben dünne, weiche Blätter. Sie werden nach der Ernte (Mai bis Oktober) an der Sonne und durch den Wind getrocknet.

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  E

Erdmandel siehe Chufas Nüssli

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  F

‚Fleur de Sel’- die Blume des Salzes wird seit vielen hundert Jahren an einer der saubersten Atlantikküsten Europas in der SALINES DE GUÉRANDE gewonnen. GUÉRANDE oder GWEN RAN in Bretonisch bedeutet "WEISSES LAND". Das Salz hat diesem Landstrich den Namen verliehen, der Ozean und die Sonne sind die Schöpfer.

An der Methode der Herstellung von "La Fleur de Sel" hat sich seit über 1.000 Jahren nichts geändert. In die Salzmarschen auf der Halbinsel Guérande wird bei Flut das Meerwasser in die ca. 60cm tiefen, mit einem Lehmboden ausgekleideten Becken, geleitet. Das Wasser durchfließt langsam die Becken und verdunstet durch die Einwirkung von Sonne und Wind. Ist ein Salzgehalt von 280g/l erreicht, bilden sich Meersalzkristalle an der Oberfläche. Der "Paludier" genannte Arbeiter der Salinen streift mit gleichmässigen, langsamen Bewegungen die Salzkristalle von der Wasseroberfläche ab und zieht dieses Salz zu kleinen Haufen zusammen. Um eine hohe, gleichbleibende Spitzenqualität zu garantieren wird jede Charge mit einem modernen "Chromameter" auf Sauberkeit geprüft.

Anschließend wird "La Fleur de Sel" in der Sonne und später über mehrere Monate in Salzlagerhäusern weiter getrocknet bevor es verpackt wird. "La Fleur de Sel" ist rein von weißer Farbe, manchmal zart rosé, hervorgerufen durch die Alge "Duniella salina". Gleich nach der Ernte duftet dieses Salz nach Blumen.

Fu ist ein getrocknetes Seitan (Weizengluten)- Produkt. Ein sättigendes, eiweißreiches Lebensmittel, das in dünnen Blättern oder dicken Ringen angeboten wird. Es eignet sich besonders als Einlage für Suppen und Eintopf sowie als Beilage für Gemüsegerichte. (siehe auch Zenry Fu).

Fukujin-Zuke (Gemüse Pickles) Diese mildwürzige Gemüsebeilage eignet sich besonders als Ergänzung zu Getreide, speziell wenn es für Kinder schmackhaft sein soll. Gefüllte Kohlblätter, Aufläufe etc. werden so verfeinert. Außerdem ist es eine große Hilfe, ähnlich wie Rackyo-Pickles, Algengerichte an den westlichen Geschmack anzupassen.

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  G

Gekeimtes Weizenbrot (Essener Brot) ist eine wohlschmeckende traditionelle Brotspezialität orientalischen Ursprungs. Frisch und vital mit einem leichten süss - nussigen Geschmack. Beste Weizensorten aus ökologischem Anbau werden 2 bis 3 Tage gekeimt, danach vermahlen und bei niedrigen Temperaturen gebacken. So bleibt die natürliche Feuchtigkeit der Sprossen erhalten. Verarbeitet wird das ganze Getreidekorn. Nur Vollgetreide besitzt den vollen Gehalt der wertvollen Nähr- Ballast- und Vitalstoffe. Durch den Keimungsprozess wird der Vitamingehalt des Weizens deutlich gesteigert. Das gekeimte Weizenbrot ist unter anderem ideal für Sportler mit Ausdauersportarten, denn viele Kohlenhydrate bedeuten viel Energie!

Genmai Koji ist ein fermentierter Vollreis, es wird zur Herstellung von Miso und Amazake benutzt.

Genmai Kukicha, japanischer Zweigtee mit Vollkornreis. Im Spätherbst und Winter geerntete, ausgesuchte Zweige, schonend gedämpft und getrocknet und in 2-3 Jahren zu einem aromatischen Tee ausgereift, werden zusammen mit Vollkornreis geröstet.

Genmai Miso 'Genmai' heißt 'brauner Reis', Genmai Miso wird aus Genmai Koji gemacht. So widersprüchlich es klingen mag, ist diese ein neues und kein traditionelles Produkt. Fast alle Reis-Miso's werden aus poliertem Reis hergestellt, weil die äußere Hülle von braunem Reis sehr widerstandsfähig gegen Schimmel ist, einschließlich Koji. Nach einigem Experimentieren hat man jedoch einen Weg gefunden, auch aus Vollreis Miso zu machen, das Ergebnis ist eine neue, sehr reichhaltige und erstaunlich wohlschmeckende Sorte. Sie ist nicht so süß wie Reis-Miso aus poliertem Reis, aber leichter im Geschmack - ein neues, vielseitiges Miso. Ideal für Sommer-Misosuppe oder zum mischen mit anderen Sorten. Sehr gut eignet es sich auch für Saucen, Dressings und Aufstriche. Es enthält relativ viel Getreidezucker und wenig Salz.

Genmai Su, filtrat aus essigsaurer vergorenem Vollreis. Wasser, Klima und Umwelt sind die wichtigsten Faktoren bei der Herstellung von Genmai Su. Genmai Su von Muso wird in einer bestimmten Gegend der Präfektur Miyazaki hergestellt, in der die Bedingungen außergewöhnlich gut sind. Der Herstellungsbetrieb liegt am Fuße der Kyushu-Bergkette, wo es keine Industrie gibt und Wasser, Luft und Boden sauber und unverseucht sind. Einige Hersteller haben versucht, Genmai Su in klimatisch ähnlichen Gegenden anzusetzen, jedoch ohne Erfolg.

Natürliches Genmai Su wird aus organisch-biologischem Vollreis, Wasser und Genmai Koji hergestellt.. Alle Zutaten werden in einem großen Tonbehälter mit freier Luftzufuhr aufbewahrt, so dass die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können. Die dunkle, glasierte Oberfläche erhält einerseits Wärme im Inneren des Gefäßes, schützt jedoch vor übermäßiger Sonnenhitze. Für die Produktion wird eine kleine Menge Genmai Su Ansatz, ein nicht pasteurisierter Brei aus einer vorangegangenen Herstellung, zur Beschleunigung des Gärungsprozesses verwendet. Der Ansatz enthält Essigsäure, die bei der Umwandlung von Getreidebrei in Genmai Su hilft. Der Ansatz wird mit Genmai Koji und dem gekochten Vollreis vermischt und zur Eindrittelhöhe in Tongefäße gegeben. Mit Brunnenwasser wird fast bis zum Rand aufgefüllt und das Gefäß mit luftdurchlässigem Washi (handgemachtes Papier) abgedeckt. Darauf kommt ein fester, gerillter Deckel; dann wird das Gefäß für sechs Monate ins Freie gestellt und sich selbst überlassen .Da die Gärungsprozesse je nach Qualität des Inhalts der Gefäße unterschiedlich schnell ablaufen, werden die Gärsubstanzen der einzelnen Gefäße miteinander vermischt, so dass alle den gleichen abgerundeten Geschmack haben. Die im Gefäß enthaltene faserige Substanz wird dann durch Baumwolle gefiltert, und Genmai Su bleibt übrig. Es wird mit 80° C heißem Wasser pasteurisiert. Dieser Prozess tötet die Bakterien, die bei der Gewinnung von Genmai Su helfen, aber nicht die anderen Enzyme.

Genmai Su wird allgemein in Japan als eines der wichtigsten Würzmittel erachtet. Es wird nicht allein wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch als Verdauungshilfe, da es die Magensekretion anregt. Genmai Su im Salat erhält das Gemüse frisch, sein Vitamin C bleibt länger wirksam. Besonders eignet es sich auch für Sunomono - Zubereitungen (essigsaure Gerichte).

Gerstenmalzbonbon mit Lotuswurzel, das japanische 'Hustenbonbon'. Die entschleimende und die Atmungsorgane stärkende Eigenschaft der Lotuswurzel wird hier süß garniert. Wer schon mal Lotusgetränk geschmeckt hat, wird das zu schätzen wissen, Während der kalten Jahreszeit täglich 1-2 Bonbons gelutscht - eine richtige Vorbeugung!

Gerstenmalzbonbons mit Ingwer, leicht scharf-süß, traditionelles Bonbon für Erwachsene, na, warum wohl?

Gerstenmalzbonbon mit Ume-Aprikosen, fein säuerlicher Geschmack, das japanische 'Zitronendrops' mit erheblicher Wirkung. Viel Vitamin C natürlich, aber außerdem gilt Ume Aprikose in Japan als kleines Wundermittel, als tägliche Nerven- und Blutstärkung gewissermaßen, dazu als besonders magenfreundlich. Besonders erfrischend und belebend.

Gomasio wird aus gerösteter, gelber Sesamsaat und Meersalz im Verhältnis 1 : 20 hergestellt und als Würzmittel über z. B. Reis oder Gemüse gestreut.

Grüner Tee Nichts wird in Japan mehr getrunken als Grüner Tee. Seit über 1500 Jahren hat sich daran nichts geändert, während sich Kultur und Lebensstil sehr geändert haben. MUSO benutzt besonders ausgewählte Teesorten, die im Juni sehr jung gepflückt werden, je eher sie geerntet werden, umso höher ist der Teeingehalt. Unter den japanischen Teesorten enthält Grüner Tee am meisten von dem anregenden bis aufputschenden Teein.

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  H

Hatcho Miso ist das kräftigste, trockenste Miso und hat wegen seiner besonderen Zusammensetzung und Reife einen vollen, beinahe schokoladenähnlichen Geschmack. Verglichen mit anderen Sorten ist Hatcho Miso sehr trocken, weil zu seiner Herstellung weniger Wasser und Salz verwendet werden. Daher dauert der Gärungsprozess länger als bei anderem Miso, nämlich volle zwei Jahre.

Hatomugi ist keine Getreideart, wie Aussehen und auch japanischer Ausdruck 'mugi' = Gerste nahe legen, sondern es handelt sich um Samen eines Wildgrases. Kombiniert mit Reis oder anderem Getreide gekocht ist die übliche Art der Zubereitung. Ein Makrobiotik-Lehrer berichtet: "Mein Vater kocht sie sich gern als Graupenersatz zu dicken Suppen, isst davon tagelang und kann danach viel besser zähen Schleim abhusten, bevor er sich die nächste Zigarette ansteckt."

Das trifft auf die eigentliche Bedeutung dieses Samenkorns für eine natürliche Küche: Als Hilfe zur Ausscheidung von überschüssigen tierischen Produkten und Fetten. Besonders wirksam bei fester Schleimbildung in den Bronchien und Nebenhöhlen, auch bei Warzen. Eine Blinddarmreizung kann oft durch eine gekochte Hatomugi-Grütze gelindert werden. Als Hilfe bei allgemeinen Entschlackungen hat sich eine Beigabe von 10-20% zu gekochtem Getreide gut bewährt.

Hatomugi Cha, Getreidegetränk mit Sennes- und Shisoblättern. Die Kombination mit Tee (Cha) soll die grundlegende Wirkung von Hatomugi verstärken, das Lösen und Ausscheiden von überschüssigem Eiweiß und Fett tierischer Herkunft. Dadurch wird auch Müdigkeit verursachende Säurebildung des Organismus reduziert, so dass dieses Getränk erfrischend und belebend wirkt. Besonders empfehlenswert für Menschen, die sich aufgrund ihrer Arbeitssituation (Büro, etc.) tagsüber kaum im Freien aufhalten und in der Stadt leben, da der Hauptbestandteil dieses Tees von einer wirklich wildwachsenden Pflanze stammt. Hatomugi konzentriert während der Reifezeit natürliche Energie und stärkt den menschlichen Organismus im täglichen Umgang mit den ´Begleiterscheinungen 'moderner, zivilisierter' Lebensweise.

Hatomugi Malz, Hatomugi wurde bei den alten Chinesen als eines der fünf heiligen Getreide geschätzt. Im Westen sind die perlenförmigen, glänzenden weißen Samen dieses Wildgrases als Peral Barley oder Perlgerste bekannt. Mit Respekt vor dem geheimnisvollen Prozess der Verwandlung von Hatomugi in ein reines, köstliches Malz stellt die Uchida Familie dieses unwiederstehliche ausgewogene Süßmittel her.

Hatomugi Malz ist ein seit Jahrhunderten bewährtes Mittel zur Kräftigung und Reinigung des Körpers. Uchid’s klassisches Hatomugi Malz ist ein Hochgenuss des Geschmacks. Es ist die perfekte Ergänzung zu Vollweizenwaffeln oder Mochis. Mit etwas Zitronenwürze und dem Saft von frisch geriebenen Ingwer kann man herrliche kandierte Möhren oder Yamswurzeln herstellen.

Hijiki (Hijika fusiforme) Meeresgemüse, ein schwarzes Seegras, daß auf felsigen Landzungen und Vorsprüngen an der Pazifikküste in ein bis zwei Meter tiefe wächst, da es eine gewisse Menge Sonnenlicht braucht. Nach einjährigem Wachstum wird Hijiki im Frühjahr von Hand geerntet, sauber verlesen, an der Sonne getrocknet und dann mehrere Stunden gedämpft und wieder an der Sonne getrocknet. Zubereitung:

Gut waschen und vor dem Kochen mindestens 20 Minuten mit Wasser bedeckt einweichen. Wird es in Sesamöl gedünstet, kommt ein leicht süßlicher Geschmack besonders gut heraus. Sonst nach dem Einweichen 45 Minuten bis eine Stunde kochen. Dabei schwillt die Menge um das Fünffache an, weil dieses Seegras sehr viel Flüssigkeit aufnimmt, ohne dabei matschig zu werden. Dann zum Schluß mit etwas Sojasoße würzen und noch einige Minuten weiterkochen lassen. Hijiki enthält vierzehn mal do viel Kalzium wie Kuhmilch, sehr viel Eiweiß, Vitamin A und B und viel Eisen.

Hojicha, gerösteter, grüner Tee. Unfermentierte grüne Teeblätter werden geröstet, das Produkt heißt dann Hojicha. Da diese Blätter auch erst nach drei Jahren Wachstum des Teebusches geerntet werden, ist ihr Teeingehalt schon ziemlich gering. Trotzdem bleibt eine leicht anregende Wirkung mit einem Aroma wie bei englischem Tee. Während des Sommers kann man Zitronen- oder Orangenstücke zugeben, um sich einen erfrischenden Genuß zu gönnen. Zubereitung: Die Blätter einige Minuten im Wasser leicht kochen lassen, dann durch ein Sieb abgießen.

Hokkaido Azukibohnen werden im kalten Klima der nördlichsten japanischen Insel Hokkaido kultiviert. Sie sind eine besondere Delikatesse, die sich durch hervorragenden Geschmack und gute Verträglichkeit auszeichnet.

Hokkaido-Kürbis

Der HOKKAIDO-KÜRBIS wird im September geerntet und beim Bauern ca. 14 Tage luftig gelagert damit der Stiel trocknen kann. Ein feuchter Stiel ist anfällig für Schimmel.

Während der nun folgenden Lagerung wird der HOKKAIDO-KÜRBIS yang-betonter, das Fruchtfleisch wird trockener, die Stoffe konzentrieren sich.

Mitte bis Ende Januar ist der Punkt überschritten, der HOKKAIDO-KÜRBIS 'kippt', er wird 'yin-betonter. Der Kürbis zieht alles aus der Umgebung seines Lagerortes an. Das kann gravierenden Einfluss auf den Geschmack haben. Um das zu vermeiden ist die Qualität des Lagerortes entscheidend. Die optimale Lagerung ist in einem trockenen Raum, die Temperatur ist hierbei unwesentlich, es kann in diesem Raum also auch warm sein . Wenn man sich gerne HOKKAIDO-KÜRBIS bis zum Frühjahr einlagern möchte wäre es sinnvoll, diesen nach Weihnachten z. B. in große Kartons zu packen und diese Kartons im Wohnraum hinterm Sofa oder im Schlafraum aufzubewahren.

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  I

Ingwer in Genmai Su, geschnitten. Die Farbe ist hell und licht und der Geschmack und die Wirkung auch. Frische Ingwerwurzeln werden in hauchdünne Scheiben geschnitten und dann in der essigsauren Brühe eingelegt. Dadurch vermischen sich die positiven Eigenschaften des Genmai Su und des Ingwers miteinander. An sich gegensätzlich, entwickeln die Schärfe des Ingwers und die Säure des vergorenen Vollreis eine ganz neue Qualität, die auch zu einem ganz delikaten Geschmack führt. Jede Mahlzeit wird durch diese Beilage optisch und gaumenfreundlich aufgewertet, besonders gekochtes Getreide, das vielen manchmal etwas fade erscheint, verträgt diese leckere Ergänzung sehr gut, die außerdem auch sehr verdauungsfördernd wirkt und einen müden Organismus angenehm anregt.

Iwa Nori ist die beste 'Nori'-Qualität, die es zur Zeit auf dem japanischen Markt gibt. Sie wird vor allem in der Gourmet Küche verwendet, zur herstellen von Reisbällen Sushi's, Iwa Nori kann man aber auch so direkt aus der Packung naschen oder, in kleine Streifen geschnitten, als würziger Snack angeboten werden. Iwa Nori ist gewürzt mit Maisöl, Sesamöl und Meersalz. Die Blätter haben ein Größe von ca. 19 x 19cm.

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  J

Jansen Löwenzahnwurzelextrakt siehe Yansen

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  K

Kasha, geröstete Buchweizengrütze, eine traditionelle osteuropäische Speise

Kelp-Flocken, geröstet im Glas. Diese Kelp Sorte wird handverlesen und in der Sonne getrocknet. Anschließend werden sie in einem Ofen geröstet und mit einer Steinmühle gemahlen.Verwendung: Dieses einzigartige Würzmittel mit geringem Natriumgehalt wird als Tischgewürz auf Suppen, Salate, Gemüse oder Früchte gestreut.

Diese Algenarten wurden traditionell von den in Kanada ansässigen Indianerstämmen verzehrt. Angebaut und geerntet werden die Algen im sauberen, kalten Tiefseewasser des Pazifiks vor der Westküste Kanadas (Vancouver Island'). Dieses Seegebiet beheimatet die reichhaltigste Kelp-Flora der Welt, es sind bisher 24 verschiedene Arten entdeckt. Die Ernte und Verarbeitung dieses Meeresgemüses wird vom Staat überwacht, der Bestand wird gepflegt; es darf nicht mehr geerntet werden als in einem entsprechenden Zeitraum nachwachsen kann.

Klettenwurzeln ist die Wurzel der robusten, wildwachsenden Klette. Die Pflanze wird auch kultiviert

Koji ist eine unentbehrliche Zutat für die Gärungsprozesse von Miso und Shoyu. Der Geschmack von Miso ist in erster Linie abhängig vom verwendetetn Koji, den Sojabohnen, der Salzmenge sowie der Reifezeit und -temperatur.

Kokoh, ein Getreidebrei für Säuglinge und Kleinkinder, bestehend aus braunem Reis, süßem braunen Reis, Azukibohnen, Sesamsamen und Kombualgen.

Kombu (Laminaria sp.) Meeresgemüse wächst in sauberem, klaren Tiefseewasser und wird zu einer bis zu 10 Meter langen, dicken Pflanze mit großen Blättern. Je weiter nördlich das Wachstum, umso besser die Qualität. Muso's Kombu wird nördlich der japanischen Insel Hokkaido geerntet, wo der Winter acht Monate dauert. Kombu enthält natürliches Glutamat, das als Geschmacksverstärker wirkt und alle Speisen ferfeinert, denen es zugesetzt wird. Wenn es sich als feines weißes Pulver auf den getrockneten Stücken absetzt, ist das ein besonderes Qualitätszeichen und zeigt an, daß dieses Stück aus dem Mittelteil der Pflanze stammt. Kombu wird häufig mit Bohnen zusammen gekocht. Es eignet sich allerdings auch als Beigabe zu Gemüsen, sollte dann allerdings 3-5 Minuten eingeweicht werden (bei längerem Einweichen wird es rutschig und schwer zu schneiden) und 30-60 Minuten gekocht werden.

Kombu (Laminaria sp.) Meeresgemüse wächst in sauberem, klaren Tiefseewasser und wird zu einer bis zu 10 Meter langen, dicken Pflanze mit großen Blättern. Je weiter nördlich das Wachstum, umso besser die Qualität. Muso's Kombu wird nördlich der japanischen Insel Hokkaido geerntet, wo der Winter acht Monate dauert. Kombu enthält natürliches Glutamat, das als Geschmacksverstärker wirkt und alle Speisen verfeinert, denen es zugesetzt wird. Wenn es sich als feines weißes Pulver auf den getrockneten Stücken absetzt, ist das ein besonderes Qualitätszeichen und zeigt an, daß dieses Stück aus dem Mittelteil der Pflanze stammt. Kombu wird häufig mit Bohnen zusammen gekocht. Es eignet sich allerdings auch als Beigabe zu Gemüse, sollte dann allerdings 3-5 Minuten eingeweicht werden (bei längerem Einweichen wird es rutschig und schwer zu schneiden) und 30-60 Minuten gekocht werden.

Das seit vielen Jahren beliebte und viel verkaufte KOMBU-Meeresgemüse aus Japan darf in Deutschland nicht mehr als Lebensmittel importiert und verkauft werden! Als Grund hierfür nennen die Behörden den zu hohen Jodgehalt der japanischen Alge . Der Jodgehalt darf nicht höher als 100mg pro 100g Algen sein, dieser Wert kann bei den aus Japan importierten Kombu nicht immer garantiert werden.

Kombu Pulver

Die Kombu Algen, die für die Herstellung von Kombu Pulver verwendet werden, kommen aus Hakodate im Süden der Insel Hokkaido. Die Hersteller nutzen die Ränder der Kombu Algen zu Herstellung des Pulvers. In der Verarbeitung werden ca. 1.000kg Kombu in einer Trockenmaschine bei 50°-70°C in 8 Stunden getrocknet. Die getrockneten Kombu werden in grobe Stücke gebrochen, die Trommel der Maschine dreht sich langsam für weitere 8 Stunden. Um die Kombu Stücken zu Pulver zu vermalen dreht sich die Trommel für weitere 8 Stunden schnell und heraus kommen ca. 20 kg pro Stunde. In das fertige Kombu Pulver kommen keine Zusätze oder Farbstoffe. Während der Produktion werden mit Magneten evtl. Eisenteile herausgeholt.

Kombu Cha Konzentrat ist wärmend, nahrhaft, köstlich. Auf der Insel Hokkaido, dem Zentrum der Kombu-Ernte, wird Kombu in der Sonne getrocknet und zu Pulver vermahlen; dann wird es mit Shoyu, Mirin und Vollreismalz zu einem wärmenden, stärkenden Getränk. Zubereitung: Geben Sie einen Löffel 'Kombu Cha' in eine Tasse und fügen Sie etwas heißes Wasser hinzu, gut umrühren. Anschließend mit mehr heißem Wasser oder Bancha Tee auffüllen und evtl. das Ganze mit Nori-Flocken garnieren.

Kukicha, Tee von den Zweigen des Teestrauches. Für dieses Getränk werden kleine Zweige des Teestrauches benutzt, die erst nach drei Jahren geerntet werden. Dazu kommen noch Stücke vom Stamm und Blätter, die insgesamt viermal geröstet werden. Kukicha Tee schmeckt überraschend gut und ist das ideale Alltagsgetränk für wirklich jeden. Denn er hat einen großen Vorteil: Er enthält praktisch kein Teein, regt nicht an oder auf, kann noch ohne irgendwelche Nebenwirkungen um Mitternacht getrunken werden. Deshalb ist er auch für Kinder und Babys als Getränk geeignet, dann am besten mit etwas Apfelsaft dazu oder mit Reismalzextrakt gesüßt. Von allen japanischen Teesorten enthält er am meisten Mineralien und hat die Fähigkeit, sowohl Säureüberschüsse als auch zu stark basische Konditionen im Körper zu neutralisieren. Die Zubereitung ist etwas anders als üblich: Kukicha sollte im Wasser leicht mitkochen für mindestens 5-10 Minuten, dann kann er durch ein Sieb abgegossen werden. Teemenge und Kochzeit entscheiden, wie kräftig der Tee wird.

Ein Tip: Die Teezweige können zweimal benutzt werden, beim zweitenmal länger kochen und eine kleine Menge frischen Kukicha dazugeben.

Kuzu Stärkemehl. Kuzu ist wegen seiner medizinischen Verwendbarkeit seit alters her ein Hauptbestand-teil vieler Getränkezubereitungen aus Pflanzen. Ihr werden heilsame Wirkungen bei Fieber, Darmkrankheiten, Grippe, Blutkrankheiten und Müdigkeit zugeschrieben, dabei hilft sie im allgemeinen bei einer Vielzahl von Beschwerden. Sie gilt in der japanischen Küche als die feinste Speisestärke und wird zum Andicken von vielen Gerichten benutzt. Kuzu ist eine wilde Weinart, die sich an Bäumen hochrankt und diese mit ihrer Kraft letztendlich niederreißen kann. Im Hochgebirge wird diese Art von Weinranken wegen ihrer außerordentlichen Zähigkeit und Festigkeit seit langem als Material zum Brückenbau benutzt.Die Kuzu-Wurzel wird von Dezember bis März geerntet, wenn ihr Saft, reich an Stärke und Spurenelementen, und die Lebenskraft der Pflanze in der Wurzel konzentriert sind. Um Kuzu herzustellen, wird die Wurzel zunächst mit einer starken Säge in Stücke geteilt und dann zu Fasern zerquetscht. Die Fasern werden eingeweicht und abgespült und das stärkehaltige Wasser wird aufgefangen. In ihm setzt sich Kuzustärke am Boden ab. Das Trennen der Stärke vom Wasser , allen Unrein-heiten und Holzfasern ist ein außerordentlich langwieriger Prozeß; der Reinigungsvorgang wird zahllose Male wiederholt, bis nur noch die breiige Kuzu-Stärke übrig ist. Diese reinweiße Masse, die 83,1% pure Stärke enthält, wird schließlich getrocknet, um das Endprodukt zu erhalten.Um Kuzu zuzubereiten, muß es in Wasser aufgelöst werden, im Verhältnis von einem Teelöffel Kuzu auf eine Tasse Wasser. Unter Rühren auf niedriger Flamme gleichmäßig erhitzen. Vorzüglich geeignet zum Andicken von Soßen, Suppen, Salatdressings, Pfannkuchen oder für Gelees aus Gemüse, Fisch oder Geflügel. Außerdem wird Kuzu für die Herstellung von süßen Gelees, Puddings und Bonbons verwendet.

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  L

Lotuswurzel Lotus ist eine einjährige Knollenpflanze. Wie andere Wurzelgemüse (Karotte, Klettenwurzel, Zwiebel und Rettich) findet sie in der makrobiotischen Küche vielseitige Verwendung.

Die Lotuspflanze wächst am Wasser. Im Sommer breitet sie Ihre Blätter in alle Richtungen aus und verschafft so Kühlung. Ihre einzige, wunderschöne und duftende Blüte mit 15 bis 25 cm Durchmesser wächst an der Wasseroberfläche heran.

Der geschichtliche Ursprung der Lotuspflanze liegt in Indien, von dort aus gelangte sie mit dem Buddhismus nach China und wurde vor etwa 600 Jahren von einem berühmten Mönch nach Japan gebracht.

Für die Herstellung eines Tees wird der am Boden entlangwachsende Stamm der Pflanze verwendet, von dem aus die Wurzeln abgehen. Er enthält die Nährstoffe der Pflanze, deren Hauptbestandteile Aspargin, Nelumbin und Stärke sind. Nelumbin führt dazu , daß sich flüssiger Schleim ablöst. Aspargin unterstützt die Ausscheidung von überschüssigem Schleim aus den Lungen und Bronchien. Die Stärke enthält 13% einfachen Zucker und liefert die Energiequelle für den Ausscheidungsprozeß, der durch die anderen Bestandteile des Lotuswurzelmehls in Gang gesetzt wird.

Lotusstämme werden im Winter geerntet, wenn ihr Nährstoffgehalt am höchsten ist. Für die Herstellung des Mehls wird der Stamm zerquetscht und zerkleinert, die Bruchstücke werden ausgesiebt, um die Fasern zu entfernen, dann fein zermahlen.

Lotuswurzeln geschnitten und getrocknet. Die Wirkung von eingeweichten und dann gekochten Lotuswurzeln entspricht der beschriebenen beim Pulver, kann besonders als Gemüse zum Ende des Winters empfohlen werden, sonst bei jeder Art von Lungen- und Bronchialproblemen.

Lotusnüsse sind die Samen der Lotuspflanze und werden mit Getreide, Bohnen oder Algen mitgekocht.

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  M

Makuri (Diginea Simplex) auch als 'Korsisches Seegras' bezeichnet, wächst im warmen, seichten Wasser um die subtropischen Inseln im Süden des japanischen Inselarchipels um Okinawa. Geerntet wird Makuri im Frühjahr/Sommer zwischen März und August. Makuri wird nicht als Meeresgemüse in der normalen Küche verwendet! Makuri ist Teil der umfangreichen Naturmedizin von Japan und dem fernen Osten.

Macro Kelp (Macrocystis) Macro Kelp wächst als buschige, bis zu 30m lange Pflanze in Unterwasserwäldern. Nach der Ernte wird sie handverlesen und getrocknet.

Zubereitung: Macro Kelp kann in Öl frittiert werden als auch in Reis, Bohnen und Suppen mitgekocht werden. Verwenden Sie Macro Kelp an Stelle von Nori um Ihre Sushi’s einzurollen.

Diese Algenarten wurden traditionell von den in Kanada ansässigen Indianerstämmen verzehrt.Angebaut und geerntet werden die Algen im sauberen, kalten Tiefseewasser des Pazifiks vor der Westküste Kanadas (Vancouver Island'). Dieses Seegebiet beheimatet die reichhaltigste Kelp-Flora der Welt, es sind bisher 24 verschiedene Arten entdeckt.

Die Ernte und Verarbeitung dieses Meeresgemüses wird vom Staat überwacht, der Bestand wird gepflegt; es darf nicht mehr geerntet werden als in einem entsprechenden Zeitraum nachwachsen kann.

Mekabu (Undaria pinnatifida) Meeresgemüse, es handelt sich hierbei um die Wurzel von Wakame, ganz besonders mineralstoffreich; die beste Qualität wird von Frauen beim Tauchen unter Wasser mit der Hand gepflückt. Mekabu hat einen sehr hohen Nährwert und wird auch als Heilmittel in verschiedenen Fällen benutzt. Mekabu ist ein Meeresgemüse mit sehr starkem Geschmack, das eine sehr lange Kochzeit benötigt. Es eignet sich besonders als Bestandteil in herzhaften Suppen oder Eintopfgerichten. Mekabu sollte 20 Minuten eingeweicht werden, wobei es sehr rutschig wird und danach 30-60 Minuten normal gekocht 20-30 Minuten unter Druck zubereitet werden.

Mame Miso wird aus biologisch angebauten Sojabohnen, Quellwasser, Meersalz und Koji Ferment hergestellt. Es reift über mindestens 2 Jahre in hölzernen Fässern. Es wird nicht pasteurisiert. Mame Miso ist ein frisches, lebendiges Produkt mit exzellenten Geschmack und Aroma.

Meeresgemüse Chips, zart, lecker, vielleicht ein Einstieg für jene, die Meeregemüse sonst nicht essen mögen.

Meeresgemüsesalat, gemischter, aus Wakame, grüne Nori, Kombu, Agar Agar und Akamodoki (rotes Seegras). Diese fünf verschiedenen Sorten Meeresgemüse können nach zehnminütigem Einweichen in Wasser roh gegessen werden.

Meitan Ume-Aprikose-Bonbon, dieses wohltuende Bonbon wird aus dem eingedickten Extrakt gemalzter Gerste hergestellt, der darin enthaltene Gerstenmalzzucker ist ihr einziges Süßmittel. Eine herrlich erfrischende Note erhält dieses Bonbon durch die Zugabe von säuerlichen Ume-Aprikosenextrakt.

Messer japanisches Gemüsemesser aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl: Dieses Messer hat gegenüber dem aus verchromten Stahl den Vorteil, daß es viel schärfer ist und lange bleibt! Durch den Gebrauch nutzen sich beide Klingenseiten gleichmäßig ab. Die Klinge wird mit den Jahren kleiner, bleibt aber länger scharf. Das Messer läßt sich auch problemlos mit einem Schleifstein nachschärfen. Die Pflege: Niemals in die Spülmaschine! Nach benutzen die Klinge mit heißem Wasser abspülen und trocken reiben. Falls das Messer mal eine längere Zeit nicht in Gebrauch kommt reibt man/frau die Klinge mit einem Tropfen Speiseöl ein - so ist sie gut gegen Rost geschützt. Warum ein so scharfes Messer? Hierzu die Erfahrung einer Makrobiotik- Kochlehrerin, die seit vielen Jahren mit einem japanischen Gemüsemesser aus Kohlenstoffstahl arbeitet: "Um Gemüse zu schneidenbenötigt man/frau ein sehr scharfes Messer - je sauberer die Schnittfläche am Gemüse, desto besser gart es... Außerdem liegt das Messer besser in der Hand. Es ist etwas schwerer und der Messerrücken ist breiter als beim 'Caddie' aus Chrom-Stahl.

Mirin Reisweinwürze ist ein natursüßer Kochwein, ein unentbehrliches, vielseitig verwendbares Würzmittel für alle Zubereitungsarten. In Kombination mit einem anderen Würzstoff, insbesondere Shoyu, kann es den Geschmack verschiedener Gerichte und Suppen erstaunlich verfeinern. Anders als kommerziell produziertes Mirin (gesüßter Sake), das durch Alkohol mit Kohlenhydraten angereichert wird, werden für die Herstellung von natürlichem Mirin natürliche Gärungsmethoden angewendet. Sorgfältig ausgesuchter brauner Süßreis wird gedämpft und mit Koji- Schimmelkulturen vermischt, um Reis-Miso zu erhalten. Die Temperatur der Mischung wird bei 28°C und die Feuchtigkeit bei 80% gehalten, da dies die besten Bedingungen für die Aktivität von Enzymen sind. Für den Reifungsprozeß werden dann Brunnenwasser und Meersalz zugefügt. Mirin enthält eine Vielzahl von Aminosäuren und organischen Vitaminen. Es unterstützt die Verdauung und Verwertung der Nahrung und fördert durch die verschiedenen enthaltenen Enzyme aktiv die Gesundheit.

Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz, gewöhnlich auch noch einer Getreideart. Ihr Geschmack ist fein aromatisch, und die angebotenen Farbschattierungen reichen von gelb über orange bis braun. Die gekochten Zutaten werden mit einer bestimmten Schimmelkultur, 'Koji', versetzt und in Zederholzfässern unter schweren Gewichten mindestens ein Jahr lang gereift. Dabei findet ein komplexer Gärungsprozeß statt, der viele Arten von Mikroorganismen mit ein bezieht. Im Zeitalter der Lebensmittel-zusätze enthalten viele Misoarten heute Farb- und Geschmacksstoffe, darunter auch synthetische, wie etwa Monosodiumglutamat und Konservierungsstoffe. Traditionell hergestelltes, natürliche gereiftes Miso verzichtet auf diese Zusätze, es ist gewöhnlich dunkler und hat einen deutlich unterscheidbaren Geschmack.

Die Misoproduktion ist einer der größten Zweige der Lebensmittelindustrie im heutigen Japan. Es gibt Hunderte verschiedener Misosorten, abhängig von Herstellungsort und -art, von Zutaten, dem Klima und der Umgebung. Als Grundzutat der japanischen Ernährungsweise wird Miso vor allem in Suppen verwendet, zusammen mit Meeres- und Gartengemüse. Misosuppe wärmt den Magen und regt zu Anfang einer Mahlzeit den Appetit an. Zahllose andere Verwendungsmöglichkeiten für Miso finden sich z.B. bei einer Zubereitung von Saucen, Dressings, Aufstrichen, Nudeln, Eintöpfen, Fisch- und Gemüsegerichten.

Die Gärung von Miso bewirkt eine vollständige Zersetzung der Sojabohne und Getreide in leicht verdauliche Nährstoffe. Vor allem wird dabei die Eiweißstruktur in achtzehn verschiedene Aminosäuren aufgelöst, darunter alle essentiellen Aminosäuren, weshalb auch die sparsame Verwendung von Miso die Gesamtmenge verwertbaren Eiweißes in der Nahrung erheblich steigert. Die durch den Gärungsprozeß freigesetzten Enzyme unterstützen aktiv die Verdauung und regen außerdem die Sekretion der Magensäfte an. Weiter enthält Miso Bakterien, die der Darmflora guttun und schädliche Bakterienstämme bekämpfen helfen. Die hochwertige chemische Zusammensetzung und die alkalisierte Wirkung auf die Verdauung sowie Verbesserung der Blutqualität sind weitere Vorzüge von Miso. Seine allgemein gesundheitsfördernden Eigenschaften werden in Japan seit langem geschätzt und machen es zu einem medizinischen Nahrungsmittel.

Wie Shoyu, Tamari, Sake und Genmai Su wird Miso unter verwendung von Koji hergestellt, einer Schimmelkultur, die stärke- und eiweißzersetzende Enzyme enthält, wie sie ähnlich auch im menschlichen Speichel vorkommen. Die unterschiedlichen Misosorten entstehen in erster Linie durch die Verwendung von verschiedenen Koji.

Miso als Heilmittel Die außergewöhnlichen Heilkräfte von Miso sind durch wissenschaftliche Untersuchungen belegt worden. Dr. Shinchiro Akizuki, der Direktor des St. Francis Hospitals in Nagasaki, widmete seine Forschungstätigkeit der Verwendung von Lebensmitteln wie z. B. Miso, im Rahmen der Präventivmedizin. Obwohl Dr. Akizuki Jahre damit zubrachte, nur wenige Kilometer vom Katastrophenort entfernt Atombombenopfer zu behandeln, zeigten sich weder bei ihm noch bei seinen Kollegen die üblichen Symptome der Auswirkung radioaktiver Strahlung. Dr. Akizuki führte diese Tatsache auf den täglichen Genuß von Misosuppe zurück. Akizukis These wurde 1972 durch Untersuchungen bestätigt, die im Miso Dipikolonsäure nachwiesen - ein Alkaloid, welches Schwermetalle, z.B. radioaktives Strontium, bindet und aus dem Körper abführt. 1981 ergaben Untersuchungen am japanischen Krebsforschungszentrum, daß die regelmäßige Einnahme von Misosuppe das Risiko einiger Krebsarten und Herzkrankheiten beträchtlich verringert. Jüngst gelang es WissenschaftlerInnen an der Tohoku Universität in Hokkaido, Japan, Substanzen in Miso zu isolieren, welche die Auswirkungen einiger Karzinogene neutralisieren. Der überzeugende Beweis für den Schutz, den Miso vor radioaktiver Strahlung bietet, wurde 1990 in Japan veröffentlicht. Professor Akihiro Ito vom Labor für atomare Radioaktivität an der Universität Hiroshima untersuchte Berichte europäischer Länder, die nach der Katastrophe im Kernreaktor von Tschernobyl lastwagenweise Hatcho Miso importierten. Wenn Miso Menschen vor den Auswirkungen radioaktiver Strahlung schützt, folgerte Professor Ito, dann müßten Ratten, die man mit Miso gefüttert und dann radioaktiver Strahlung ausgesetzt hat, seltener von Krebs befallen werden als verstrahlte Ratten, die nicht mit Miso gefüttert wurden. Tatsächlich stellte Professor Ito fest, daß die Ratten, die kein Miso bekamen, zwei bis drei Mal öfter an Leberkrebs erkrankten als die mit Miso gefütterten Ratten. Noch erstaunlicher ist die Tatsache, daß Ito industriell hergestelltes Misopulver verwendete, also die schlechteste Qualität! Viele NaturheilerInnen und nach traditionellen fernöstlichen Heilmethoden praktizierende ÄrztInnen schreiben den langsam gereiften Misosorten, wie z. B. Hatcho Miso, die stärkste Heilwirkung zu.

Mochi Reiskuchen ist in Japan ein sehr beliebtes Nahrungsmittel, das u.a. traditionell zum Neujahrsfest gereicht wird. Zudem findet es Verwendung in verschiedenen Gerichten, z.B. Ozouni (Mochi in Gemüsesuppe), Yaki-Mochi (gebackenes Mochi) und Kinako-Mochi (mit Sojamehl). Vollreismochi besteht nur aus braunem Süßreis, einem der makrobiotischen Grundnahrungsmittel, und enthält dessen gesamten Nährwert. Es hat die Eigenschaft, die weiblichen Milchdrüsen anzuregen. Für seine Herstellung wird ausgewählter Vollreis gedämpft und zerstoßen. Die glutenhaltige Masse wird aus der Mochi-Maschine in Wasser geleitet, um sie abzukühlen. Auf einem Fließband wird das Mochi in Stücke geschnitten. Schließlich wird es getrocknet und zum Frischhalten luftdicht verpackt. Um Ozouni zu bereiten, kocht man Mochi zusammen mit Gemüse in der Suppe, nicht zu lange, da es sonst schmilzt. Für Yaki-Mochi wird mit Shoyu gewürzt, in Nori eingewickelt und gebacken. Mochi gekocht oder gebraten und anschließend in Sojamehl und Reismalzextrakt gewält ergibt Kinako-Mochi. Es empfiehlt sich, Mochi/Yomogi Mochi in gleichgroße Stücke zu schneiden und sie dann entweder mit Öl in der Pfanne anzubraten, im Backofen ohne Öl zu backen, oder in der Gemüsesuppe kurz mitzukochen. Besonders wenn sie in der Pfanne gebraten werden, ist es wichtig, darauf zu achten, daß sie von beiden Seiten goldbraun werden (Achtung: brennen leicht an!) und in der Mitte weich. Sie sollten leicht aufgehen, Flamme gut regulieren und mit Geduld an die Sache gehen. Im Ofen bei großer Hitze backen und warten bis sie aufgehen wie Windbeutel: innen hohl und außen knusprig.

Sie sind gut geeignet als kleine Mahlzeit zwischendurch, zusammen mit einer Misosuppe, oder etwas Gerstenmalz. Mochis können sowohl für die herzhafte als auch für die süße Geschmacksrichtung benutzt werden.

Mugi Cha, ein Tee aus ungeschälter, gerösteter Gerste. Mugi Cha kann heiß serviert oder im (Sommer) als erfrischendes kaltes Getränk gereicht werden.

Mugi Koji ist fermentierte Gerste und wird zur Herstellung von Mugi Miso benötigt.

Mugi Miso, Sojapaste mit Gerste. Mugi Miso wird mit Gersten-Koji gemacht. Das heißt, das Koji wird gekochter Gerste zugesetzt und dann in Holzfässern mit Sojabohnen vermischt, wo es ein bis zwei Jahre für den Gärungsprozeß braucht. Es ist vielleicht das geschmacklich vielseitigste Miso, geeignet für die Küche aller Jahreszeiten und Lebensalter. In Japan gilt es als ländliche Misosorte. Es schmeckt sehr gut und kann für die verschiedensten Gerichte verwendet werden. Hatcho Miso ist sehr kräftig und Genmai Miso eher leicht und süßlich, Mugi Miso liegt genau in der Mitte. Da Gerste sowohl Eiweiß als auch Stärke enthält, produziert Gersten Koji eiweiß- und stärkezersetzende Enzyme. Durch Hefebakterien werden die so entstandenen Aminosäuren und Stärken dann weiter zu Alkohol und Äther vergoren, daher das milde Aroma von Mugi Miso. Es ist auch das mineralreichste Miso. Für unsere europäische Küche ist es mit am besten geeignet, da sein Geschmack am wenigsten fredartig ist. Außerdem verträgt es sich besonders gut mit dem Wurzelgemüse, die hier häufig gegessen werden. Wer seine Gesundheit verbessern will, sollte es vor allem regelmäßig in kleineren Mengen benutzen. Der Mineralreichtum und die besonders darmaktivierende Zusammensetzung (eiweiß- und stärkezersetzende Enzyme) macht es zu einem echten Vorbeugemittel und einer Art Hausmedizin.

Mu Tee, ein Haustee mit sechzehn Kräutern nach Originalrezepten von George Ohsawa. Diese einzigartige Kräuterteemischung ist aus dem langjährigen Studium der orientalischen Medizin und Kräuterheilkunde entstanden, die George Ohsawa, Gründer der makrobiotischen Bewegung, durchgeführt hat. Der tiefere Sinn dieses Kräutertees ist es, die Kräfte der Entspannung und der Kräftigung und Konzentration harmonisch zu verbinden, um so die menschlichen Fähigkeiten allgemein zu stärken. 'MU' hat die gleiche Bedeutung wie das 'MU' von 'MUSO' und heißt 'Einzigartigkeit' oder 'zu einer Einheit zusammengefügt'. Viele Kräuter werden wirkungsvoller, wenn sie zusammengestellt werden. Dadurch bringen sie auch eine gemeinsame Kraft hervor, die jedes Kraut für sich hat. Ginseng z.B., ein Bestandteil von MU Tee, gilt als eins der wertvollsten und heilkräftigsten chinesischen Kräuter. Die Wirkung von MU-Tee übertrifft jedoch Ginseng, gleichzeitig wirkt er viel ausgleichender und nicht so einseitig wie Ginseng allein. Als stark wirksamer Tee sollte Mu-Tee deshalb nicht täglich als Getränk benutzt werden, sondern gelegentlich oder bei besonderem Bedarf über ein, zwei Wochen. Für einen leichten Geschmack reicht es, einen Teebeutel 10. Min. lang in ca. 1 Liter Wasser ziehen zu lassen, Bei einer starken Zubereitung sollte während einer längeren Kochzeit schließlich die Hälfte des Wassers verdunstet sein.

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  N

Natto Miso, Würzmittel aus Sojapaste mit Gerstenmalz und Ingwer. Natto Miso unterscheidet sich in seiner Konsistenz und Zusammensetzung sehr von den anderen Misosorten. Es ist mehr wie Chutney. Es schmeckt besonders gut als Würze für Rosenkohl oder grüne Bohnen.

Nori (Porphyra) Meeresgemüse. Diese spezielle Zubereitung von Seetang ist durch die japanischen Sushibars weltweit sehr populär geworden. Die trocknen Blätter sind das Endprodukt eines fast kunstvollen Anbau- und Verarbeitungsprozesses. Für den Anbau an flachen Küsten mit Ebbe und Flut sind die Saatqualität, Wassertemperatur, unvergifteter Strand und Meer, die richtige Erntezeit und die korrekte Trockenmethode alles sehr wichtige Faktoren. Dadurch wird Nori von guter Qualität ziemlich teuer. Die Pflanzen werden auf Netzen kultiviert, nach der Ernte zwischen Matten gepreßt und an der Sonne getrocknet. Nori von guter Qualität erkennt man am relativ dickem Blatt mit schillernder violett-schwärzlichen Farbe, er hat etwas strahlendes. Leicht geröstet hat er einen zarten, würzigen Geschmack, schmeckt auch Gegnern von Meergeruch. Von allen Handelssorten hat er den höchsten Eiweißgehalt und ist wirklich nahrhaft. Nori ist ein speziell in Blättern gepreßtes Meeresgemüse, das kaum der weiteren Zubereitung bedarf und somit unmittelbar zum Verzehr zur Verfügung steht. Es wird weder gewaschen noch gekocht, sondern lediglich über einer Flamme kurz geröstet, bis es sich leicht grün färbt.. Es kann entweder so wie es ist gegessen, in kleinen Streifen geschnitten als Garnierung für Suppen, Salate, Nudelgerichte oder als 'Verpackung' für Reisrollen und Reisbälle genossen werden. Nori ist sehr reich an Vitaminen, vor allem A und B12, Eisen und Kalzium.

Nigari, Bittersalz aus Meersalz zur Bereitung von Tofu. Die natürliche Zutat, um selber Tofu-Sojaquark herzustellen. Es wirkt dabei als Gerinnungsmittel. Nigari wird aus Meersalz gewonnen und enthält vor allem Magnesiumchlorid.

Nori Miso Würzmittel (Goma Miso Furikake) ist ein traditionelles japanisches Würzmittel. Es enthält Gerstenmiso, geröstete Sesamsaat und Ao-Nori-Flocken. Es wird nach einem alten bäuerlichen Rezept hergestellt. Es eignet sich gut las Würzmittel für Vollkornreis, Nudeln und Gemüse.

Nori Tsukudani, Nori Meeresgemüse Würzmittel ist eine beliebte japanische Beigabe mit einem köstlichen, süßen und gleichwohl wüprzigem Geschmack. Getrocknete Nori, traditionelles Vollreismalz, natürliches Shoyu und Mirin werden vorsichtig für mehrer Stunden zusammen gekocht bis das Nori Gewürz entsteht. Genießen Sie es mit Reis, Gemüse, Salat oder mit Tahin gemischt auf Brot oder Cräckern.

Nudeln, japanische Das Geheimnis der japanischen Nudeln liegt in der Jahrhunderte langen Tradition der Herstellung in der gleichen Familie, was ihnen einen unvergleichlichen Geschmack gibt und einen Tick besonderer Energie, der sich von den gewohnten Naturkostnudeln nach unterscheidet. Sie haben einfach eine besondere Kraft zu geben, sei es zur Entspannung und Leichtigkeit, wie bei Udon, oder wärmend und voller Wohlgefühl wie bei Soba. Ein Ausprobieren sind sie auf jeden Fall wert.

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  O

Onozaki Gerstenmiso ist unpasteurisiert und reich an wertvollen Inhaltstoffen. Nach einem Jahrhunderte alten Rezept in Handarbeit zubereitet, reift es in natürlicher Fermentation mindestens 18 Monate zu seinem feinen, leicht süßem und voll abgerundeten Geschmack.

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  P

Pfeilwurzelmehl (Arrowroot) ist ein Stärkemehl, das aus der Wurzel einer in Amerika heimischen Pflanze hergestellt wird. Man verwendet es, ähnlich wie Maisstärke oder Kuzu, als Bindemittel für Soßen, Eintöpfe oder Nachspeisen.

Ponzu Soße, eine würzig-kräftig schmeckende Soße, die als Dressing verwendet in Japan besonders gerne zu Nudel genossen wird, gerne auch bei Fisch- und Fleischgerichten. Wer japanische Gourmet-Küche mit natürlichen Zutaten zelebrieren will, kommt an dieser Soße nicht vorbei.

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  R

Rackyo (Schalotten Pickles) Gepickeltes Gemüse mit süß-sauer-Geschmack gibt es sehr selten ohne Zucker oder Honig. Hier ist eine Alternative, die jedes vegetarisches Essen verfeinern kann und auch zu Fisch gut schmeckt. Dieser Geschmack soll nach japanischer Ansicht durch anregenden Einfluß auf die Leberfunktion auch zu mehr Fröhlichkeit und Zuversicht führen.

Reiscräcker, kräftig, salzig, ein richtiger Happen zwischendurch. Der verwendete Reis wird vorher zu Mehl vermalen im Unterschied zum Reisgebäck. Wenn man zuviel hastig davon ißt, liegt es deshalb leicht zu schwer im Magen, also besser genießen und eine Tasse Kukicha Tee dazu. Reiscrisps sind eine vollwertige Knabberalternative und werden in japanischer Tradition hergestellt. Sie sind sehr knusprig und schmecken mild würzig,

Reismalzextrakt, ein einfacher Malzprozeß verwandelt Getreidestärke in Getreidezucker. Der wird vom Organismus ohne Mineralverlust und andere ungünstige Nebenwirkungen aufgenommen, wenn man nicht übergroße Mengen zu sich nimmt (ab 2 Eßl. pro Tag wird es wirklich zuviel). Deshalb ist Reismalzextrakt auch für Diabetiker besonders geeignet. Da es ein feines, süßes Aroma hat ohne starken Beigeschmack, ist es für alle Süßmäuler bestens geeignet, die trotzdem gesundheitsbewusst leben wollen. Zum Gebrauch muß es allerdings durch Erwärmen verflüssigt werden, sonst ist es ein bißchen schwierig zu benutzen. Auch als Aufstrich ist es sehr nützlich, vor allem zu Brot, Keksen, Reiswaffeln usw., da sich Malz als Getreideprodukt bei der Verdauung bestens mit einer solchen Unterlage verträgt und keine Darmprobleme hervorruft, was bei anderen Süßmitteln leichter passiert. Reismalzextrakt ist ein weiteres Beispiel für die besondere Stellung, die japanische Naturkostprodukte in unserer Küche einnehmen könne. Es wird so hergestellt, daß es zum Teil dem Umwandlungsprozeß von Getreidestärke zu Getreidezucker, der auch in unserem Körper stattfindet, vorwegnimmt und uns gewissermaßen Verdauungsarbeit abnimmt, deshalb aber auch so leicht verträglich bleibt. Zum Süßen von Kindernahrung ist es deshalb auch besonders zu empfehlen. 'Den natürlichen Weg gehen' ist immer oberstes Ziel der traditionellen japanischen Nahrungsmittelherstellung gewesen, das macht sie oft so wertvoll, selbst wenn nicht immer biologische Zutaten verwendet werden können.

Reisgetränk / RiceDream ist ein wohlschmeckender Getreidetrunk, der aus gekochtem Süßreis gewonnen wird. Kann leicht zu Creme oder Pudding verarbeitet werden. Guter Ersatz für Milch-Allergiker.

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  S

Sake Reiswein 'Sasanoi'. Sake ist ein traditionelles Alkoholgetränk aus Reis, Koji und Wasser. Im Unterschied zu industriell produziertem Sake wird die naturreine Sorte ausschließlich aus organisch-biologisch angebautem Reis, Koji-Ansatz und Bergwasser hergestellt. Dazu wird zunächst der Reis sorgfältig verlesen, gereinigt und gedämpft. Um Koji zu bereiten, wird gekochter Reis mit Sporen von Koji-Schimmelkulturen versetzt. Diese Mischung wird in einem dafür vorgesehenen Raum drei Tage lang bei Temperaturen um 28° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% gehalten. Mehrere Male wird umgerührt, damit der Koji-Schimmel sich ausbreiten kann. Dies ist der schwierigste Teil des Herstellungsvorgangs. Als nächstes wird der vorher gedämpfte Reis mit dem Koji und Bergwasser vermischt. Dabei kommt ein Teil Reis auf 1,3 Teile Wasser. Die so angesetzte Mischung wird in Zedernholzfässern etwa 24 Tage lang bei 20-25°C gelagert, und der fertige organische Sake wird gefiltert, pasteurisiert und in Flaschen gefüllt.

Mit 14% Alkoholgehalt ist er noch gut verträglich, angenehm entspannend und bei kühlem Wetter warm serviert eine schöne Sache.

Seitan besteht aus Weizengluten und ist eine hervorragende und gutschmeckende vegetarische Eiweiß-Alternative.

Sengiri Daikon 'Daikon' ist der japanische Begriff für eine Art weißer Rettich. Generell ist ernährungs-wissenschaftlich bekannt, daß Rettich verdauungsfördernde Enzyme enthält, die vor allem dem Fettstoffwechsel behilflich sind. Ebenso regt er die Nierentätigkeit an und wirkt stark entwässernd. In getrockneter Form hilft er vor allem, verhärtete Fette, die sich in Organen oder Körpergewebe eingelagert haben, zu lösen. Vor allem zusammen mit Kombu gekocht, kann so diese Ausscheidung erleichtert werden. jenseits solcher Betrachtungen ist Sengiri Daikon einfach eine feine Sache, um jederzeit ein gutschmeckendes Gemüse parat zu haben. Rettich'feinde' werden staunen, daß er nicht wässrig oder scharf schmeckt, sondern mild und eher leicht süßlich. Getrockneter Rettich kann sehr gut in Suppen verwendet werden, oder in Eintöpfen zusammen mit Arame gekocht, schmeckt es auch sehr gut.

Sesam Mond Cräcker sind eine vollwertige Knabberalternative. Sie werden auf traditionelle Weise mit unraffiniertem, kalt gepreßtem Sesamöl und natürlich fermentierter Sojasoße hergestellt. Sie schmecken aromatisch-würzig.

Shiitake getrocknete Pilze (Cortinellus shiitake). Diese Pilze werden auf Eichenstämmen gezogen und sind in der japanischen Küche sehr beliebt. Außer Ihrem guten Geschmack als Suppengrundlage und Beilage zu Reis oder Wurzelgemüse gelten sie auch als hervorragendes Mittel, die Nieren zu stärken und Cholesterinablagerungen von tierischer Nahrung aus dem Körper auszuscheiden. Die getrockneten Pilze haben eine lange Kochzeit (30-40 Min. bei vorherigem Einweichen).

Shiitake-Tee hilft bei Bluthochdruck und allen, die zuviel Salz (in Form von Fleisch, Käse, salziger Nahrung) zu sich genommen haben. Folgende Zubereitung: Einen getrockneten Pilz eine Stunde einweichen, dann zerteilen, zwei Tassen Wasser dazu, aufkochen lassen und eine kleine Prise Meersalz dazu. 10-20 Min. leicht kochen lassen, bis noch eine Tasse Tee zurückbleibt. Nur eine halbe Tasse auf einmal trinken. Shiitake ist ein Pilz mit ausgeprägtem Geschmack und starker Wirkung, daher sollte er nur in kleinen Mengen benutzt werden. Besonders geeignet ist dieser Pilz für Suppen und Saucen. Außerdem kann er auch in Gemüsegerichten benutzt werden.

Shiitake Dashi ist ein flüssiges Würzmittelkonzentrat aus Shoyu Sojasoße, Mirin, Shiitake Pilzen und Kombu Meeresgemüse. Verwendung: als Nudelbrühe 1:5 mit Wasser verdünnen, gekochte Nudeln dazugeben - oder an Stelle von Nudeln gekochtes Gemüse, Tofu und kleingeschnittene Zwiebeln in die Brühe - oder als Tempura Dip.

Shiro Miso, Sojapaste mit Reis. Helles Miso (shiro=hell, weiß) wird nach einem anderen Rezept hergestellt, als die anderen Misosorten, man verwendet Reiskoji, Sojabohnen, Reis und Meersalz. Da die Zubereitung wesentlich mehr Koji enthält und weniger Salz beträgt die natürliche Fermentationszeit auch nur zwei bis acht Wochen, d.h. nach dieser Zeit ist es reif und nicht etwa vorzeitig in seinem Gärprozeß unterbrochen worden. Der Geschmack ist daher sehr leicht und milde. Shiro Miso paßt eher für Feinschmecker, als Verfeinerung vieler Gerichte, die sonst mit Sahne oder Milcherzeugnissen zubereitet werden. Wer Miso aus Gesundheitsgründen benützt, sollte nicht nur Shiro- oder Awase Miso verwenden, auch wenn manchmal ein Mischen mit Gersten-, Reis- oder anderen Misosorten die Bekömmlichkeit steigert. Wer den Verzehr von Milchprodukten reduzieren oder einstellen möchte, kann mit Hilfe von Shiro Miso seine Zunge sehr leicht an eine Getreide- oder makrobiotische Kost anpassen, da es als Würzmittel einen vollen, sahnig-milden Geschmack hervorhebt.

Shisoblätter, rote Blätter der Shiso Pflanze (Perilla), werden in Ume-Su, der Gärflüssigkeit vom Herstellungsprozeß von Umeboshi, eingelegt und vergoren. Shisoblätter enthalten viele Mineralien, insbesondere Eisen. In dieser ganzen, vergorenen Form können sie anstelle von Nori für Reisrollen, Reisbälle usw. verwendet werden. Bei Benutzung als seperate Beilage empfiehlt sich, die Blätter vorher abzuspülen, da sie auf der Oberfläche Salzrückstände von Ume-Su enthalten. Besonders nutzen kann man die wertvollwn Inhaltsstoffe durch Kombination , geriebene hellen oder schwarzem Sesam, ähnlich wie Gomasio im Suribachi zubereitet. Diese Streugewürz eignet sich für alle Getreidegerichte.

Shonai Fu sind Blätter oder Platten von ca. 4mm Stärke aus Weizeneiweiß (Gluten). Mehr Informationen unter 'Zenry Fu'.

Shoyu Sojasoße ist ein traditionelles japanisches Würzmittel mit jahrhundertealter Geschichte. Seine vielseitige Verwendbarkeit ist in der internationalen Küche seit langem anerkannt. Über 99% des heute in der Welt verkauften Shoyus werden auf industriellem Wege hergestellt, enthalten Farb- und Konservierungsstoffe sowie andere Zusätze, die die Produktion beschleunigen. Georges Ohsawa stellte der westlichen Welt traditionell hergestellte Sojasoße als 'Tamari' vor, um sie vom industriellen Shoyu zu unterscheiden. 'Tamari'-Shoyu wird aus vollwertigen Nahrungsmitteln ohne chemische Zusätze hergestellt, die im Körper schädliche Nebenwirkungen verursachen. Bei der Herstellung dieses Shoyus dauert der Gärungsprozeß fast drei Jahre und wird auf natürliche Weise von Mikroorganismen ausgeführt. So entsteht ein ausreichend lange fermentiertes Produkt mit ausgeprägtem Aroma, Farbe und Geschmack, so daß keine anderen Stoffe zugeführt werden müssen. Nur wenige Produzenten beherrschen heute noch die Kunst dieser Herstellungsart. Dabei werden die Sojabohnen zunächst über Nacht eingeweicht und gargekocht. Weizen wird in feinem schwarzen Sand geröstet, der die Eigenschaft hat, Hitze gleichmäßig zu verteilen. Der Sand wird ausgesiebt und der Weizen zu Viertelkörnern zermahlen, da Koji auf ganzen Körnern nicht wächst. Dann werden die Sojabohnen und der Weizen mit Sporen von Koji-Schimmelkulturen vermischt und in einem gesonderten Raum bei gleichbleibender Temperatur von 28°C und 80% Luftfeuchtigkeit gelagert. Drei Tage lang wird die Mischung regelmäßig umgerührt, um für ein gleichmäßiges Wachstum der Schimmelkulturen zu sorgen und den Gärungsprozeß zu aktivieren - der komplizierteste Teil der Shoyu- Herstellung. Das so entstandene Shoyu-Koji wird zusammen mit Wasser und Meersalz in Holzfässer verteilt und für zwei bis drei Jahre bei natürlicher Temperatur dem Reifeprozeß überlassen. Nach der Lagerung trennt eine hydraulische Presse das Moromi, die Shoyu-Substanz, von der Flüssigkeit. Die festen Bestandteile werden nicht weiterverwendet; die Flüssigkeit noch einmal in Fässer gefüllt, bis sich an der Oberfläche das Öl und auf dem Boden die Sedimente abgesetzt haben und abgesaugt werden.

Shoyu hat einen vollen, kräftigen Geschmack. Als äußerst vielseitiges Würzmittel kann es in der Küche und bei Tisch verwendet werden, in Suppen, Saucen, Salaten, Eintöpfen, auf Getreide und Gemüse; anstelle von Salz für verbesserten Geschmack und erheblich eingeschränkten Salzkonsum.

Das Aroma von gutem Shoyu ist flüchtig und kommt erst in Kombination mit dem Geschmack von anderen Speisen zum Tragen, indem es ihren Geschmack betont, selber aber im Hintergrund bleibt. Shoyu bringt die natürliche Süße gekochter Gemüse zum Vorschein; etwas Shoyu auf Fisch oder salzig Eingelegtem kann diese Speisen weniger salzig und geschmackvoll machen.

Shoyu kann auch bei Weizenallergie gefahrlos verwendet werden, da nach 24 und mehr Monaten der Gärung die Stoffe im Weizen, welche die Allergie hervorrufen, völlig zersetzt sind. Natürliches Shoyu ist reich an verschieden Aminosäuren, die die Verdauung erleichtern. Es regt die Sekretion der Magensäfte an und stärkt die Herzmuskulatur.

Shoyu Sojasoße wird als Gewürz am Ende des Kochvorganges zum entsprechenden Gericht dazugegeben man läßt es noch etwas mitköcheln anstatt es erst auf dem Tisch zu benutzen den Shoyu und Tamari sind in ungekochtem Zustand schwer verdaulich.

Soba (Buchweizen) Nudeln aus Buchweizen sind schon seit rund 300 Jahren in Japan sehr beliebt, da sie besonders nahrhaft und kräftigend sind. Vor allem in den kälteren Jahreszeiten bringen sie viel Energie und Wärme, außerdem werden sie besonders Menschen mit hohem Blutdruck empfohlen. Soba Buchweizenspaghetti aus 100% Buchweizen haben einen sehr herzhaften Geschmack und eignen sich besonders als schnelle Mahlzeit zusammen mit einer leichten Brühe. Soba Buchweizenspaghetti mit Weizen sind etwas milder im Geschmack als 100% Buchweizen Soba.

Soba Miso, Sojapaste mit Buchweizen, wird zur Hälfte aus Buchweizen und Sojabohnen hergestellt, unter Verwendung von Salz und Koji. (Wird nicht mehr hergestellt).

Sojabohnen, schwarz, ist eine spezielle, in Japan heimische Sojabohnenart.

Soja Getränk 'Bonsoy'. Sojagetränk ist ein nährwertlich ausgewogenes Getränk, hergestellt aus ausgesuchten, natürlichen Nahrungsmitteln mit einem hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Es gehört zu den gesündesten und schmackhaftesten Getränkes, die je auf kommerzieller Basis produziert worden sind. Sojagetränk schmeckt wunderbar natürlich und vollmundig, hat ein sanftes Aroma und eine feine, milde Süße. Die Sojabohne, manchmal als 'Fleisch vom Feld' bezeichnet, stellt eine wichtige Quelle hochwertigen pflanzlichen Eiweißes dar. Sojagetränk ist sowohl erfrischend als auch eine Mahlzeit. In ihm wird das Nährstoffpotential der Sojabohne voll ausgenutzt und leicht verdaulich gemacht. Sojagetränk enthält mehr Protein als Kuhmilch und dreißigmal soviel Eisen. Kuhmilch verursacht oft Magenbeschwer-den und Allergien. Zum Teil liegt das an einer zu geringen Menge des Enzyms Lactase, das den Zucker in der Kuhmilch aufspaltet. Milchzucker und andere Reizstoffe sind in Sojagetränk nicht enthalten. Für kleine Kinder gibt es zwar nichts besseres als Muttermilch, und wir empfehlen sie dringend. Sojagetränk ist jedoch ein hochwertiger Ersatz. Es erhöht Kraft und Ausdauer, stärkt das Abwehrsystem des Körpers gegen Krankheiten und unterstützt die Muskelbildung. Reich an Eisen, Vitamin B, E und F, Lezithin und Linolsäure, tut Sojagetränk allen gut, von den ganz Jungen bis zu den Alten. Von japanischen Ärzten wird Sojagetränk als wirkungsvolle Medizin geschätzt. Herzkranken sowie Menschen mit Bluthochdruck empfehlen sie regelmäßig Einnahme von Sojagetränk. Auch Diabetikern tut es gut wegen seines geringen Stärkegehalts. Es kräftigt das Verdauungssystem, indem es gesundheitsfördernde Bakterien anzieht.

Sojagetränk ist frei von Cholestorol und enthält nur einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Vielseitig verwendbar, verbessert es Nährwert und Geschmack von fast jedem Gericht; Getreide, Suppe, Sauce, Brot, Auflauf, Kuchen, Plätzchen und Süßspeisen. Den Verwendungsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt, es ist eine Bereicherung für eine Vielzahl von Rezepten. Außerdem eignet es sich hervorragend zum Mitnehmen für Campingurlaub, Picknick und Reise. Während des gesamten Herstellungsprozesses werden weder Konservierungs-, noch Farbstoffe oder Chemikalien verwendet, auch Salz wird nicht hinzugefügt.

Somen sind sehr feine Nudeln, sehr schnell zubereitet und haben einen süßlichen Geschmack.

Suribachi - ein auf besondere Weise gerillter Mörser aus glasiertem Steingut. Gemeinsam mit einem Holzstößel, Surikogi genannt, wird er zum Zerstoßen und Pürieren von verschiedenen Speisen verwendet. Er gehört zur Grundausstattung jeder makrobiotischen Küche und dient zur Zubereitung von Würzmitteln, Aufstrichen, Dressings, Babynahrung, Nußmusen und heilenden Mixturen.

Surikogi ist der Stößel/das Reibholz oder Holzpistill für den Suribachi.

Sushi ist gekochter Reis, der zusammen mit Gemüse, Fisch oder Pickles eng in Nori-Blätter gewickelt wird und anschließend in Scheiben geschnitten serviert wird.

Sushi Matte, eine Matte aus dünnen Bambusstreifen, die mit Baumwollfäden aneinander befestigt sind. Diese Matten können fest zusammengerollt werden und bleiben dennoch luftdurchlässig. Man benutzt sie zur Herstellung von Sushi und zum Abdecken von frischgekochten Gerichten oder Resten.

Sushi Nori (Porphyra) geröstetes Meeresgemüse. Selber rösten kann jetzt eingestellt werden, sehr gleichmäßig zart vorgeröstete Nori direkt aus der Packung zu knabbern, das sind Sushi Nori. In Japan werden sie besonders für gefüllte Reisrollen benutzt, die für sich schon eine komplette Mahlzeit bilden und auch in Europa und in USA als kleiner Imbiß sehr beliebt sind.

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  T

Tahin ist ein Mus aus hellem Sesamsamen. Es kann wie Nußmus verwendet werden.

Takuan ist ein typisches japanische Sauergemüse aus weißem Daikon-Rettich, Meersalz und Reiskleie. Obwohl in Japan eine Vielzahl von milchsauer vergorenen Gemüsen produziert wird, gilt der milchsaure Daikon-Rettich als traditionelles Grundnahrungsmittel und als am häufigsten gegessenes Sauergemüse.

Daikon-Rettich wird im Winter geerntet, auf Honshu, der größten Insel Japans. Er wird in klarem Bergwasser gereinigt und anschließend getrocknet. In großen Holzfässern wird er ein Jahr lang in Salzwasser und Reiskleie eingelegt. Er enthält dann noch immer den ganzen Nährwert der frischen Wurzel, ist reich an Vitamin C und Amylase, einem stärkezersetzenden Enzym. Beim Kochen von Daikon geht ein Teil der Nährstoffe verloren. Auch roher geriebener Daikon verliert nach 30 Minuten 20% seines Vitamin-C-Gehaltes, nach 2 Stunden sogar 50%. Daher bietet sich der Verzehr von milchsaurem Retich an - bei dieser Zubereitungsart bleiben alle hochwertigen Nährstoffe dieses Gemüses erhalten. Zudem enthält Reiskleie, die bei der Herstellung von Takuan verwendet wird, Linolsäure, die Cholesterin aus dem Blut zieht. Daher beugt Takuan der Arterienverhärtung vor. Takuan kann sowowhl einfach in kleine Stücke geschnitten direkt aus der Packung als Beilage serviert werden, als auch in Salaten oder Gemüsegerichten verwendet werden. Oder auch in kleine Stücke geschnitten zusammen mit Reis gekocht.

Tamari Sojasoße Shoyu- und Tamari-Sojasoße sind ursprünglich sehr verschiedene Produkte. Tamari wurde anfänglich als Nebenprodukt bei der Herstellung von Hatcho-Miso gewonnen (wird jetzt als TAMARI 'B' angeboten). Bedingt durch die große Nachfrage wird Tamari aber seit langem auch in direktem Ansatz zur Soße hergestellt. Tamari und Tamari 'B' haben einen wesentlich stärkeren Geschmack als Shoyu Sojasoße. Für kräftige Brühen und besonders zum Würzen von Gemüse und Hülsenfrüchten mit längerer Kochzeit kann es gut benutzt werden. Einfach so aus der Flasche als Würzmittel zum Reis oder anderen Gerichten sollte es nicht benutzt werden, dazu ist es eigentlich zu stark und zu salzig. Tamari hat etwa den gleichen Nährwert wie Shoyu.

Tamari 'B' Sojasoße, die ursprüngliche Sojasoße, die bei der Herstellung von Hatcho Miso entsteht.

Tamari Vollreiscräcker sind eine vollwertige Knabberalternative. Sie werden auf traditionelle Weise mit Vollkornreis, sesamsamen und natürlich fermentierter Tamari Sojasoße hergestellt. Sie schmeckem mild-würzig.

Tamari Teriyaki Soße ist ein kräftig-würzig schmeckendes Dressing. Diese Art Soße wird in Japan besonders zu Nudeln genossen, gerne auch bei Fisch- und Fleischgerichten. Wer japanische Gourmet-Küche mit natürlichen Zutaten zelebrieren will, kommt an dieser Soße nicht vorbei.

Taro, eine Kartoffelart mit einer dicken, dunkelbraunen, haarigen Schale. Man ißt sie als Gemüse oder verwendet sie für die Zubereitung medizinischer Kompressen. Wird auch als Albi bezeichnet.

Tekka Sojapastenwürze ist ein Original MUSO-Produkt, das nach den makrobiotischen Prinzipien zusammengestellt wurde und auch als Heilmittel benutzt wird. Es enthält sehr viele Mineralien und Eisen. Hatcho Miso wird rund sieben Stunden lang zusammen mit Karotten, Klettenwurzeln, Ingwer und Lotuswurzeln in reinem kaltgepreßten Sesamöl gesotten. Tekka behält auch nach diesem langen, leichten Schmoren den ursprünglichen Nährwert all seiner Zutaten, denn dieser Prozeß geht sehr schonend vor sich. Ein halber Teelöffel Tekka zum Reis oder zu verschiedenen Gemüsegerichten verfeinert den Geschmack sehr. Aber wegen des hohen Gehalts ana salzigem Miso sollte es sparsam und vorsichtig benutzt werden. In der makrobiotischen Heilkunde wird es wirksam bei Herzproblemen, Rheuma, Arthritis und Hautproblemen benutzt. Es hilft, das Blut zu entsäuern und kräftigt den Kreislauf und die Ausscheidungsfunktionen. Wer es lange Zeit täglich benutzen möchte, sollte vorher mit einem erfahrenen makrobiotischen Berater sprechen , denn es kann in einigen Fällen sonst zu kräftig und damit schädlich wirken.

Teekanne ‚Hiramaru-Arara’ aus Gusseisen Nambu (schwarzes Eisen), die Herstellung der "Nambu Ironware", Haushaltsgeräte aus schwarzem Gusseisen erfolgt nach alter Tradition seit dem 11. Jahrhun- dert im Norden Japans. Ihre Formschönheit wegen gelten diese Haushaltsgeräte als Kunstobjekte von hohem Rang. Die Zubereitung von Lebensmitteln in Haushaltsgeräten aus schwarzem Gusseisen wird zudem als gesundheitsförderns angesehen. Nachweislich löst heißes Wasser aus diesen Geräten Spuren von zweiwertigem Eisen welches von unserem Körper leicht absorbiert wird. Eisen hilft insbesondere schwangeren Frauen und unter Blutarmut (Anemia) leidenden Personen.

Tempeh ist ein rein vegetarisches Nahrungsmittel, das aus ganzen, gekochten, gelben Sojabohnen hergestellt wird. Ursprünglich kommt Tempeh aus Indonesien. Geschälte Sojabohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht und am nächsten Tag gekocht. Nach dem Kochen werden die Bohnen abgekühlt und anschließend mit dem Edelpilz Rizipus Oligosperus beimpft. In einem Wärmeschrank reift nun der Edelpilz bei ca. 35°C über mehrere Stunden und bildet ein weißes Pilzgeflecht um die Bohen. Diesem Fermentationsprozess verdankt Tempeh vielen seiner Vorzüge.

Tempeh kann gebraten oder frittiert werden, der Geschmack ist mehlig nussig. Tempeh ist leicht verdaulich, hat alle acht essentiellen Aminosäuren, viele Mineralien (Calzium, Magnesium, Eisen, Phosphor), viele Ballaststoffe, viele Vitamine (A, B1, B2, B6 und reichlich Vitamin B12), Tempeh enthält kein Cholesterin.

Tempura - eine Methode der Zubereitung von Speisen, bei der Gemüse, Fisch oder andere Meeresfrüchte in Teig getaucht und kurz in heißem pflanzlichen Öl frittiert werden. Tempura wird oft gemeinsam mit Suppen, Reis- oder Nudelgerichten und Pickles serviert.

Tofu ist Sojabohnen-Quark aus gekochtem Soja und einem traditionellen Gerinnungsmittel (Nigari). Tofu enthält viel Eiweiß, wenig Fett und kein Cholestirin.

Tororo Kombu (Laminaria sp.) Meeresgemüse. Für diese Spezialität wird eine besonders feine Qualität verwendet, die sonnengetrocknet und dann für mehrere Tage in mildem Genmai Su (säuerliche Würzflüssigkeit aus Reis) eingeweicht wird. Dann wird das Kombu gehobelt, daß es wie ein feiner Teppich wirkt. Als Beilage, Verfeinerung von Suppen oder zur Zubereitung von Gewürzen bringt Tororo- Kombu einen pikant säuerlichen Gaumenkitzel in die Mahlzeit. Tororo Kombu braucht praktisch nicht gekocht werden, es kann am Ende der Kochzeit zur Suppe dazugegeben werden. Mit etwas heißem Wasser und Sojasoße verrührt schmeckt es sehr gut als Beilage zu Gemüse oder Getreide.

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  U

Udon sind dünne japanische ´Bandnudeln aus Vollweizen. Udon ist leicht bekömmlich und wird vor allem in der wärmeren Jahreszeit bevorzugt.

Umeboshi / Ume 'Der Blaue Diamant'

ACHTUNG: Bei den Ume-Aprikosen handelt es sich um die in aller Welt bekannten Ume-Pflaumen. Nach Ansicht des zuständigen Botanischen Instituts Hamburg sind die Pflaumen aber als Aprikosen zu betrachten!

Die Ume-Aprikose/Ume Pflaume gilt in Japan schon seit Urzeiten als kraftvolles Heil- und Nahrungsmittel . Sie ist ein ständiger Begleiter der japanischen Esskultur und verhilft somit einem Volk die Gesundheit zu erhalten. Für den Ernährungswissenschaftler K. Ninami hat Ume folgende wichtige medizinische Wirkung: Desinfizierend; entgiftend; stärkt die inneren Organe; regenerierend bei Erschöpfungszuständen; blutreinigend; den Hormonhaushalt ausgleichend; Arteriosklerose vorbeugend; Energieaufbauend; wirkt Erkältungen entgegen; lindert Halsschmerzen.

Woher kommen diese wundervollen Eigenschaften? Der Hauptgrund, warum man Ume den blauen Diamanten nennt, ist die Tatsache, dass Ume den höchsten Nährwert von allen Früchten besitzt. Die Gehalte an Eiweiß, Mineralien und Fette sind doppelt so hoch wie bei anderen Früchten. Kalzium, Eisen, Phosphor sind in solchem Maß vorhanden, daß die Ume einfach etwas Besonderes darstellt. Von allen Inhaltstoffen hervorzuheben ist aber im Vergleich mit allen anderen Früchten der Gehalt an Zitrussäure.

Warum ist nun die Ume-Zitrussäure so wichtig für den Organismus? Wenn wir in unserem Organismus einen Säureüberschuss haben z.B. durch den Genuss von zu viel Zucker, Auszugsmehl, Fleisch etc., neigen wir dazu, schneller krank zu werden. Die Zitrussäure der Ume hilft diese Säureüberschüsse abzubauen. Der Zitrussäure-Zyklus spielt eine essentielle Rolle, um einen ausgeglichenen Stoffwechsel im Organismus zu erhalten. Betrachtet man die Entwicklung der Ume von der historischen Seite, so wurde ein lediglich bewährtes japanisches Hausmittel zu einem effizienten Gesundheitsmittel, dessen Wirkung wissenschaftlich belegt sind.

Heutzutage wird Ume als Konzentrat insbesondere in Form von Kügelchen - einer Kombination des Umesaftes mit dem Mehl der Jinenjo-Wildkartoffel, genossen.

Auch in China gilt die Ume-Aprikose schon seit Urzeiten als kraftvolles Heil- und Nahrungsmittel zugleich. Das älteste existierende medizinische Werk Chinas erschien vor über 3000 Jahren und enthält die ersten niedergeschriebenen Beobachtungen über die enorme Wirkungsweise von Ume. Und diese Beschreibungen wiederholen sich im Laufe der Jahrhunderte. Die japanische Ume-Aprikose hat durch den Einfluss des anderen Klimas und der Bodenverhältnisse noch mehr Kraft entwickelt, ihr Anteil an Mineralien und organischer Säure liegt auch höher.

Für japanische Samurai gehörten Ume zur täglichen Verpflegung, sogar Schlachten wurden entschieden mit dem Ansporn: "Da hintengibt es einen Hain von Ume-Bäumen zu erobern!"

Ume-Aprikosen sind wirklich eines der besten Geschenke Japans für die restliche Welt, die wir zu unserem Nutzen einsetzen könne.

Umeboshi Aprikosen werden in salziger Lage über ein Jahr eingelegt, sind in dieser Form besonders bei Magen- und Darmproblemen geeignet, können sehr vielseitig in der Küche benutzt werden. Sowohl Umeboshi als auch Ume-Paste sind sehr vielseitig verwendbar. Sie könne gezielt als 'Heilmittel' eingesetzt werden, aber auch im normalen Gebrauch in der Küche, denn unsere Küche ist ja im Grunde die beste 'Apotheke'.

Umeboshi Tabletten (Arche) werden aus gesalzenen, mit Shisoblättern eingelegten in Japan gewachsenen Umeboshi Aprikosen hergestellt. Die Fermentation mit Salz läßt viele gesunde, milchsaure Bakterien entstehen. Die Shisoblätter liefern neben der roten Farbe und der geschmacklichen Abrundung noch Vitamin A. Sie wirken allgemein stärkend auf den gesamten Organismus und sind hilfreich bei Müdigkeit, Verdauungsproblemen, bei der Verbesserung der Darmflora, bei Verstopfung, Appetitlosigkeit, Übelkeit und Kopfschmerzen.

Ume Konzentrat - Über die Wirkung von Ume-Konzentrat lassen sich ganze Bücher schreiben, die es auf japanisch auch tatsächlich gibt - ein fast universales Hausmittel. Es besteht ganz einfach aus dem Saft der unreifen Ume-Frucht, der dann rund 24 Stunden zu einem dicken Sirup eingekocht wird.

Ein Gläschen Ume-Konzentrat (30g) wird aus rund 1,5kg frischen Ume-Früchten hergestellt, also eine starke Konzentration. Da es völlig salzfrei ist, kann es auch bei Bedarf Kindern gegeben werden oder bei streng natriumarmer Kost benutzt werden. Grundsätzlich wirkt es bei allen Symptomen von Säureüberschuß im Körper, z.B. Müdigkeit, Muskelkräpfen, Verspannungen, Kopfschmerzen. Auch bei Problemen im Verdauungsbereich, Magen, Leber, Niere kann es nützen. Vielen Frauen hilft es bei Regelbeschwerden, speziell bei Schmerz und leichten Krämpfen, die auf eine Verhärtung des Gewebes zurückgehen.

Kleiner Tip für Langstreckenläufer: Die gefürchteten Gewebeübersäuerung bei Dauerbelastung mit den Folgen Seitenstiche, Muskelkräpfe etc. kann durch Ume-Konzentrat bei gleichzeitigem Verzicht auf tierische Nahrung fast völlig vermieden werden und erstaunliche Reserven freisetzen.

Ume Konzentrat Kügelchen (Arche) Die Aprikosen für Ume Konzentrat Kügelchen werden noch unreifer gepflückt als die Umeboshi Aprikosen. Sie werden entsteint indem sie in kleine Stücke geschnitten werden. Das so gewonnene Fruchtfleisch wird dann ausgepreßt. Der Saft wird zu einer stark konzentrierten Paste eingekocht, die alle wichtigen Wirkstoffe der Aprikosen enthält, u.a. einen hohen Gehalt an Zitronensäure. Ume Konzentrat ist salzfrei und eignet sich für eine natriumarme Ernährung. Sie ist hilfreich bei Kopfschmerzen, Müdigkeit, Erkältungskrankheiten, Verdauungsproblemen und Funktionsstörungen von Leber und Nieren. Ume Konzentrat Kügelchen sind sehr stark in ihrer Wirkung und deshalb sparsam zu verwenden. Diese Ume Konzentrat Kügelchen entsprechen dem Ume Konzentrat von MUSO und n i c h t den Ume Kügelchen von MUSO da ohne Yinenjo Pulver!

Ume Kügelchen bestehen zu 50% aus konzentrietem Ume-Saft und zu 50% aus pulverisierter Jinenjowurzel. Jinenjowurzel gilt als starkes Heilmittel zur Verdauung und hilfreich für Nieren- und Leberfunktion. Die Kombination von beidem gibt uns ein sehr anregendes natürliches Nahrungs- und Heilmittel. Diese Kügelchen können Müdigkeit verhindern, sie neutralisieren Säureüberschüsse und erhalten ein ausgewogenes Säur-Basen-Gleichgewicht im menschlichen Organismus. Regelmäßiger Gebrauch soll auch schwangeren Frauen vor der sogenannten 'Morgenkrankheit' bewahren. Zusätzlich kräftigen sie die Verdauungsarbeit und helfen bei Verstopfung und Durchfall. Also ein richtiges kleines Allheilmittel, das generell hilft, die Gesundheit zu entwickeln.

Ume Paste - Umeboshi, die nicht so schön rund und groß sind, werden ausgesucht, entkernt und zerdrückt. Dadurch keine große Heilwirkung mehr, aber leichter bei vielen Nahrungszubereitungen einsetzbar.

Umesho – köstlich, wärmend, kräftigend. Nach einem traditionellen, ländlichem Rezept gemischt ist Umesho ein ideales, natürliches ‚Aufbaugetränk’ für jede Tageszeit. Es ist herrlich erfrischend, kräftigend und 100% natürlich. Nach Geschmack mit heißem Tee oder Wasser mischen und umrühren bis es sich aufgelöst hat. Wenn Sie mögen, fügen sie etwas geschälten und fein geschnittenen Ingwer hinzu.

Ume Su, ein Filtrat von mit Shisoblättern in Meersalz eingelegten, sauren Ume Aprikosen. Hierbei handelt es sich um ein Nebenprodukt der Umeboshi-Herstellung. Umeboshi sind japanische Um Aprikosen, die zusammen mit Shiso Blättern in Salzwasser eingelegt werden. Der Extrakt aus den Ume-Aprikosen und Shiso Blättern, der alle Nährstoffe enthält, heißt Ume Su. Wie alle Produkte aus Ume Aprikosen regt er die Darmtätigkeit an und unterstützt die Verdauung.

Ume Su, eine saure Würze aus dem Saft fermentierter Aprikosen, kann wie Essig für Salatdressings verwendet werden.

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  V

Vollreis Chips, vollmundig, gehaltvoll, die 'idealen' Chips.

Vollreiscräcker mit schwarzem Sesam enthalten 30% schwarzen Sesam, die herzhaften Cräcker sind ein Knabberspaß für die ganze Familie.

Vollreismalz ist ein alternatives, hochwertiges Süßungsmittel aus ungeschältem Reis, manchmal auch mit Gerstenmalz kombiniert.

Vollreisnudeln mit Suppenstock, angenehm für unterwegs oder zwischendurch, einfach in heißem Wasser einige Minuten aufkochen und dann Suppenpulver zugeben. Es ist leicht scharf, also Geschmackssache.

Vollweizennudeln mit Suppenstock wie Vollreisnudeln mit Suppenstock.

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  W

Wasabi ist ein hellgrünes japanisches Wurzelgemüse, in Geschmack und Schärfe dem einheimischen Meerrettich ähnlich. Die Wasabi-Wurzeln werden getrocknet und als Pulver angeboten. Das Pulver wird zu einer Paste verrührt und für Sushi, Sashimi sowie für Dips und Soßen verwendet.

Wakame (Undaria pinnatifida) Meeresgemüse ist eine federartig langwachsende Tangart, die kalte Strömungen bevorzugt, im Küstenbereich und im sauberen, klaren Wasser vor Japans Nordinsel Hokkaido geerntet und in der Sonne getrocknet wird. Zubereitung: Leicht abwischen und ein paar Minuten einweichen. Dabei vergrößern sich die trockenen Wakamestücke um das 7-fache, also nur wenig benutzen, man staunt über die Menge. Sie wird vor allem als Suppengemüse benutzt. Wakame ist ein sehr leichtes Meeresgemüse, das ebenso roh gegessen werden kann, wozu es allerdings 10-15 Minuten eingeweicht werden sollte. Es eignet sich ebenfalls besonders als Bestandteil in Misosuppen. Es hat einen hohen Anteil an Kalzium.

Würzige Gemüse Chips, scharf und würzig wie gewohnt (oder auch nicht!) bei Chips!

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  Y

Yansen Der auch bei uns bekannte Löwenzahn ist eine zähe, einjährige Wildpflanze, die selbst auf kleinster Fläche noch gedeihen kann, da ihre Wurzeln senkrecht im Boden verankert sind. Einige dieser Wurzeln erreichen eine Länge von bis zu 50cm. Löwenzahn blüht in Japan von Mai bis Dezember. Die Löwenzahnpflanze tut körperlich arbeitenden Menschen besonders gut, aber ihr Nährwert ändert sich mit den Jahreszeiten. Löwenzahn wird vor der Blüte gepflückt, um den Extrakt zu gewinnen, weil zu dieser Zeit Saft und Energie der Pflanze in der Wurzel konzentriert sind. Die Wurzeln werden in Stücke geschnitten und bei niedriger Hitze leicht gekocht, dann abgesiebt und unter Rühren wieder leicht gekocht, bis der Extrakt austritt. Überraschend ist der angenehm süße Geschmack.

Yansen ist ein echtes Stärkungsmittel nach dem makrobiotischen Prinzip. Der kräftigste Teil einer kraftvollen Pflanze wird so lange konzentriert, bis er haltbar und besonders wirkungsvoll ist. Es gilt als Heilmittel bei jeder Art von körperlicher Schwäche, z. B. nach Geburten, bei langwieriger Krankheit usw.. Speziell bei Leberproblemen wird Yansen traditionellerweise benutzt.

Der Extrakt kann mit heißem Wasser sowie mit Malz vermischt verwendet werden. Auch als Zugabe zum japanischen Kukicha gut geeignet.

Yinenjo Soba Buchweizenspaghetti mit Weizen und Yinenjo-Pulver. Diese Wurzel soll als Beigabe zum Nudelteil die kräftigende Wirkung von Soba noch erheblich steigern, da man ihr in Asien nachsagt, die Verdauung zu kräftigen und bei Anämie und allgemeiner Schlappheit zu helfen. Yinenjo steigert demnach die Lebenskraft, auch die Sexuelle Vitalität. Ausprobieren lohnt sich, besonders in Kombination mit Tamari Teriyaki Soße.

Yomogi Soba Buchweizenspaghetti mit Vollweizen und Beifuß-Kraut. Durch die Zugabe von Beifußblättern ergibt sich ein angenehmer Geschmack, außerdem soll Beifuß bei Eisenmangel sehr hilfreich sein.

Yomogi Mochi, Reisküchlein mit Beifuß (mehr Informationen unter 'Mochi')

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  Z

Zenry Fu Weizeneiweißküchlein. Buddhistische Mönche haben vor Jahrhunderten diese besonders leichtverdauliche pflanzliche Eiweißquelle entwickelt, die Weizeneiweiß zur Basis hat. Der erste Schritt bei der Herstellung hat Ähnlichkeit mit der Produktion von Seitan: Weizenmehl wird mit Wasser gemischt und geknetet, um das natürliche Klebereiweiß des Weizens herauszuarbeiten, danach gespült, um Stärke und Kleie zu entfernen. Dann wird das verbleibende, sehr eiweißreiche Gluten wieder mit Mehl vermischt, insgesamt 4 Lagen, nach dem Aufbringen jeder Lage wird es im Ofen getoastet. Anschließend wird es nocheinmal gedämpft, um die Struktur weicher zu machen, und zum Schluß dann in Ringe geschnitten und getrocknet.

So wird es sehr haltbar und ist deshalb ideal für unterwegs, oder eine schnelle Mahlzeit, kann auch geschmacklich beliebig zubereitet werden, da es vor der Zubereitung etwa 5-10 Min. eingeweicht werden muß. Bereits in das Einweichwasser können Würzmittel wie Shoyu, Mirin, Ponzu oder Tamari-Teriyaky-Saucen gegeben werden. Zenry Fu nimmt dann den Geschmack an. Frittiert ist es dann besonders köstlich. Zenry Fu Ringe schmecken auch sehr gut als Suppeneinlage, besonders in klare Brühe, aber auch in Miso. Bevor sie benutzt werden, sollten sie immer in lauwarmen Wasser für ca. 10 Min. eingeweicht werden, dann werden sie zwischen den Handflächen ausgedrückt, und können anschließend gekocht, gebraten oder frittiert werden.

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